Stolování po marocku (1. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybych se vám nepokusila trochu přiblížit to, Co a Jak Maročané jedí a připravují! Tento první díl se ale bude věnovat kultuře stolování a jídla obecně.

Jak se Maročané stravují

Maročané jedí čtyřikrát za den. Jako první si dají snídani, která povětšině pozůstává z chleba, ke kterému mají vajíčko (volské oko nebo omeletu), olivový olej na namáčení chleba a olivy. Olivový olej se přitom naleje na vajíčko a často se k tomu přidává i trojúhelník sýru – i oni mají Veselou krávu, neboli doslova Krávu, která se směje. Taková snídaně krásně zasytí, což Maročané pokládají za velmi důležité. Pozor, u snídaně se pije většinou čaj! Kafé přijde až později.

Samozřejmě, ne všichni a vždy jedí jenom vajíčko. Alternativou je marmeláda, nutella, med, máslo nebo typicky marocké amlou, hutná pasta z mandlí, argánového oleje a medu. Některé lidové kavárny zase po ránu podávají fazolovou polévku – bessáru.

Oběd je rovněž důležitou součásti denního stravování. Namísto naší polévky se podávají malé salátky a hlavní jídlo. Tím může být tadžín, márqa, v pátek pak kuskus. Dodnes je dáno, že na oběd si Maročané vyhrazují tak 2-3 hodiny, většinou mezi 12-14 nebo 13-15. V této době jsou tak přerušeny úřední hodiny, nebo se zavírají obchody. V medínách zůstává zavřeno až do odpolední modlitby, což je kolem 16-17 hodiny. Prostě mají siestu! Většina maročanů se na oběd vrací domů ale ve městech je nalezneme také v restauracích. Po obědě se vždy podává ovoce nebo minimálně ovocný džús.

Maročané mají i odpolední – předvečerní svačinku. To, čemu na Slovensku říkáme olovrat a v standardní arabštině lomdža, je v maročtině kaskrut nebo guté (z francouzských slov casse-croute a gouter). Kaskrut se podává medzi odpolední modlitbou al-asr a modlitbou při západu slunce al-maghrib. I když jde o “svačinku”, bývá dosti bohatá. Pozůstává z různých typů pečiva (o tom v jiné části seriálu), k tomu jsou opět olivy, olej, med, máslo a sýr, něchybí něco sladkého (jako třeba buchta), oříšky, ale například i pizza. Vše samozřejmě s marockým čajem, ale podává se i káva, a to většinou “po marocku” – nescafé se nasype do hořkého mléka.

No a pak je tady ještě večeře! Co mne vždy fascinovalo, bylo, že večeře přicházela brzy po kaskrutu, tudíž kdykoliv po modlitbě al-maghreb. Večeři může tvořit polévka haríra nebo dokonce celé jídlo, podobně jako na oběd.

Jak Maročané stolují

Když navštívíte marockou domácnost, nejspíš vás jako hosta uvedou do jedné ze dvou nejdůležitějších místností: jednou z nich je salón, tomu druhému říkají sežúr. Salón je na zvláštní příležitosti, se sezením po celé délce místnosti, zatímco sežúr (z francouzskéhou sejour) je místnost menší a rodina se tady stravuje. Asi není marocké domácnosti která by neměla v sežúru okrouhlý stůl. Tam se rodina schází ke každému jídlu, pokud teda nemají pracovní a školní povinnosti. Společné stravování je ale zásadní součástí rodinného života a nelze se najíst “někde bokem” nebo “jindy” než když jí celý rodina.

Společné stravování vychází to mimo jiné i z toho, že jídlo se podává na velkém talíři, že kterého jí všichni společně, individuálně se podává pouze polévka a salátky. K polévce a salátům se také přidává příbor, ale hlavní jídlo se jí rukama. Chléb tak tvoří základ každého jídla! Naučit se nabírat maso, zeleninu nebo omáčku chlebem nemusí přitom být jednoduché, ale Maročané mají uchopení svého kousku jídla naučené.

Jak je to u nás doma?

Během svého několikaletého života v Maroku jsem měla možnost spoznat život ve dvou rodinách. Jelikož každá bydlí v jiné části Maroka, i moje stolovací zážitky se liší. Pokud ale budu mluvit o rodině mého manžela, tak jsem byla sama překvapená, kolik se na jihu Maroka přidává do jídla čili! Maročané obecně nekoření až tolik, zato moje švagrová to umí perfektně. Já pálivé jídlo miluji ale rychle se z něj rozškytám, což zase milují pozorovat oni :-D.

Kromě toho, že na jihu jídlo pálí, také se podává v časovém posunu. A tak snídáme ne dřív než v deset, obědváme kolem třetí a večeře? Té se já většinou nedočkám, jelikož se podává až někdy kolem půlnoci. To můj žaludek nedokáže přijmout a tak končím tou odpolední svačinkou, případně si s Mustaphou připravíme navečer něco lehčího.

Na jihu se také (a to říkají Fezané!) pijí hektolitry čaje. Zatímco ve Fezu se čaj podává ke snídani a pak samozřejmě u svačiny – kaskrutu, v Erfoudu čajujeme před každým hlavním jídlem i mezi jídly, prostě pořád. Čaj se připravuje silnější a sladší a k tomu jsou vždy oříšky, minimálně arašídy. Čaj pijeme i těsně před obědem a jelikož se s ním nespěchá, tak těch pár arašídů pomůže v čekání.

U jídla zásadně nemlčíme. Teda, já mlčím, ostatní ne. Je to čas pro sdílení, a tak se vytahují staré hříchy, pomlouvají sousedé, rekapituluje uplynulý den a může se stát, že takové stolování skončí i hádkou. Mnohem častěji ale končí smíchem, vtipy a připomínky, na které se já nechytám nejenom proto, že erfoudský dialekt je pro mne pořád oříškem, ale i proto, že mi často chybí kontext … Mustaphu nezatěžuji překládáním, a tak jen mlčím.

Pokud máme k jídlu maso, nejlepší kousky jdou mne. Jsem novým přírůstkem do rodiny a tak trochu pořád hostem, který zásadně sedí vedle tcháně. Právě naše máma je ta, kdo po prvotním zasycení omáčkou a zeleninou rozporcuje maso a rozděluje ho svým dětem. Mne dává jako první a jelikož já nejsem až tak moc masová, tak mé kousky dostává Mustapha.

Musím říct, že mi ze všech míst v Maroku nejvíce chutná právě u nás doma v Erfoudu, ale to, co se tam vaří a jak, vám prozradím příště.

Když vás pozvou mezi sebe …

Maročané se rádi o své jídlo podělí. Proto se vám může stát, že i během procházky po medíně vás právě obědující Maročané pozvou mezi sebe. Pozvání domů také není úplným tabu a proto je dobré se na takovou situaci připravit. Na co tedy pamatovat, když jdete na oběd/kaskrut/večeři k Maročanům? Tady je pár mých rad:

Pokud jste pozváni, ujistěte se, že máte na tuto akci dostatek času. Nečekejte, že jídlo se bude podávat hned po vašem příchodě! Maročané se také nenavštěvuji jen na jedno jídlo, většinou zůstávají na oběd i kaskrut, nebo kaskrut a večeři. Počítejte s tím, že se z marocké domácnosti jen tak lehce nedostanete!
Uvnitř marocké domácnosti se zouvá, tudíž dbejte na to, abyste měli čisté nohy/ponožky. Pantofle se nosí jenom na toaletu a do koupelny. Tudíž budete bosí.
Pokud chcete něco donést, přineste ovoce nebo nějaké zákusky z trhu.
Před stolováním se bude nejspíš podávat čaj a oříšky, nebo dokonce nějaké sladkosti. Nepřežeňte to, ať si užijete i to hlavní jídlo.
Maročané ví, že cizinci neumí jíst rukama. Je tedy možné, že dostanete vlastní talíř a příbor. Pokud se tak nestane, klidně o to požádajte!
Pokud dostanete vlastní talíř, počítejte s tím, že vám paní domu naň bude pokládat ty nejlepší kousky jídla, jako hostovi. Jakmile to sníte, dostanete další!
Pokud nemáte individuální talíř, dívejte se, jak jedí ostatní. Všimnete si, že v případě jídla s masem se nejprve jí omáčka a zelenina, až teprve poté příjde na řad maso. Celé kuře nebo velký kus masa porcuje paní domu, teprve poté se ostatní vezmou kousky. Nevrhejte se proto na maso hned na začátku.
Možná budete překvapeni velikostí porce – není to nic moc na to, kolik se vás u jídla sejde. Základem je chléb a právě tím, že maso zůstává nakonec, je dáno, že se očekává zasycení chlebem a omáčkou se zeleninou. Maso je třešničkou na dortu. Ono cílem není najíst se tak, že nemůžete dýchat – podle islámu byste měli přece svůj žaludek naplnit do třetiny jídlem, do další třetiny nápoji, a ta poslední třetina by měla zůstat volná.
Nestyďte se říct, pokud už nechcete v jídle pokračovat. Řekněte, že díky Bohu jste už plní a zopakujte to pokaždé, kdy vás budou vybízet k dalšímu jídlu. Je to slušnost a Maročané se vybízejí i vzájemne.
Nedivte se, když uvidíte kosty, pecky a nesnězené kusy jídla na stole – marocké stolování není snahou o to, aby stůl zůstal čistý. Právě naopak – pecky z oliv NIKDY nepokládejte zpět do salátu, ale právě na stůl.
Po jídle je možné se napít, ale neočekávejte, že dostanete svojí vlastní skleničku! Sklenička bývá pouze jedna pro všechny ….
Po jídle se nestyďte zeptat se, kde je koupelna, abyste si umyli ruce.
Pokud si dáte něco z ovoce (a také že vám ho z mísy dají až před nos), všimněte si, že všichni si ovoce krájí. Nakrájejte si jablíčko, ale také banán, není slušné ho jíst přímo ze slupky.
Po jídle nespěchejte, zůstaňte na čaj nebo na oddych. Je dost možné, že někteří členové rodiny se vzdálí do pokojů, aby si užili siestu. Paní domu vám určitě také vyhradí místo, kde se můžete natáhnout a trochu si zdřímnout!
Hlavně vše v klidu – Maročané jsou velmi příjemní lidé a v žádném případě bych nechtěli, abyste z jejich přítomnosti u stolu měli stres! Přesto očekávejte, že pozornost bude zaměřená především na vás.

Produkty a suroviny – čtěte v dalším, druhém dílu Gastrospeciálu.