Než začneme vařit – produkty a suroviny (2. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybych se vám nepokusila trochu přiblížit to, Co a Jak Maročané jedí a připravují! Zatímco v prvním dílu jsme se věnovali stolování a stravování obecně, dnes jsou tady suroviny!

Před několika lety navštívila Maroko moje kamarádka s rodinou. Nesetkaly jsme se, ale psala mi, že byla překvapená chutí a vůni “našeho” ovoce a zeleniny. Žije v Anglii a ten rozdíl byl prý markantní. Je fakt, že ovoce a zelenina v Maroku, zejména ta, kterou naleznete na trhu, pochází primárně od drobných marockých farmářů. Slyšela jsem už i názor, že v Maroku se používá přemíra pesticidů ale na druhou stranu většina surovin pochází z dálky maximálně několik desítek kilometrů. To potvrdil i můj Mustapha, když se v zimě zakousnul do mandarinky, kterou jsme přivezly ze Slovenska. Vyplivnul ji do koše. Není se co divit, jak víme, citrusy u nás nemají tak sladkou chuť jako v Maroku, kde jsou doma.

Co vše nakoupíte na trhu

Na trhu toho ale kromě skvělých citrusů naleznete mnohem víc! Překypuje ovocím jak “exotickým” jako je mango, banány, datle, čerstvé fíky a granátová jablička, ale také ovocím, které známe u nás – jablka, hrušky, meruňky, broskve, hrozny, švestky a dokonce i třešně a maliny. Spousta z tohoto ovoce je sezónního charakteru, například jahody přichází na trh už v lednu a užíváme si je až do března. Léto se nese ve znamení broskví a nektarinek, na podzim přichází skvělá jablička z horských oblastí. Kromě rozmanitosti vás na trhu určitě zaujme i velikost a čerstvost ovoce, a tak neváhejte, a za pár dirhamů ochutnejte, jak ovoce v Maroku chutná!

Co se týče zeleniny, výběr je opět velký, ale z pohledu Středoevropana je pár věcí, které nám v Maroku chybí. Jeden příklad za všechny – petržel! Když přijela v zimě maminka, chtěla nám uvařit dobrý slepičí vývar. Pominu nyní to, že nesnesla pohled na to, jak bylo naše kuřátko zbaveno života přímo před námi … problém jsme shledali zejména v tom, že nebyl k dostání celer a kořen petrželu.

Celer jsem nakonec koupila v Carrefouru (dovezen z Francie), ale u petrželu jsem neuspěla. Mustapha mě přitom přesvědčoval o tom, že nic jako kořen petrželu neexistuje, a že určitě si to pletu s ředkvičkou! Shodou okolností jsem se v té době dostala k internetové diskusi, kde se holky žijící v Turecku a Egyptě bavily o tom, jak ve svých nových zemích nedokážou sehnat kořen petrželu. Pochopila jsem tedy, že jde o “plošný” problém a v těchto zemích se prostě pěstuje pouze petrželová ňať. Zato se ale v Maroku nabízí daleko více druhů ředkviček než u nás!

Trh nebo Carrefour?

Každé větší město v Maroku má velké potravinové řetězce, kde lze vše pořídit pod jednou střechou. Výhodou řetězců je mnohem širší výběr surovin (například kuskusu, mouky, atd.), dostupnost surovin bez omezení (trhy bývají zásobovány určitými produkty jen v určité dny) a neexistence sezónnosti, takže téměř všechny čerstvé suroviny jsou v obchodech dostupné celoročně.

Přesto i lidé z Ville Nouvelle (nového města) chodí určité suroviny nakupovat zásadně do medíny – vejce, maso, ovoce, zeleninu, ale třeba taky mouku, kuskus, určité druhy pečiva a především kořeniny. Důvodem je nejenom čerstvost ale také cena, která je na otevřených medínských trzích obecně lepší než v řetězci. U většího množství surovin je samozřejmě možné i smlouvat. Ti, kterým záleží na ekologii, navíc ocení možnost nákupu do vlastních nádob a tašek, jelikož se na trzích téměř vše nakupuje na váhu.

Maročané upřednostňují zcela čerstvé maso a proto jsou ochotni ho nakupovat v medíně. Maso se na trhy dostává v ranních hodinách z jatek, kde jsou zvířata pořážena jenom několik hodin předem. Maso je tak naprosto čerstvé, a to na rozdíl od řetězců, kde zůstává několik dnů. Drůbež se přitom na trzích prodává ještě čerstvější – živá. Po výběru např. kuřete ho přímo před vámi porazí, očistí, a vy ho můžete dát rovnou do hrnku nebo na pánev! Veškeré maso z trhu je zároveň halál – tudíž poraženo podle islámských pravidel.

Dalším produktem který se nakupuje lépe na trzích, jsou sladkosti a sladké pečivo, a to především před ramadánem, během kterého se zkonzumuje velké množství sladkých briwatů, tradiční šebbakíje (medové pečivo k polévce) a dalších dobrot. Na trhu je také možné se domluvit a objednat si pečivo na určitý den, pokud jde o větší množství. Jde samozřejmě o “home-made” pečivo, jež je navíc naprosto čerstvé.

Poslední surovinou, za kterou se vyplatí zajet do medíny, je olivový olej. Ten síce v nákupáku seženete taky, ale pouze zpracovaný průmyselně, ne ten od malých farmářů, ručně vylisovaný. Rozdíl je přitom markantní. Podobně jako u sladkého pečiva, i ohledně olivového oleje se dá dohodnout na větším odběru, a to přímo s dodavatelem. Jelikož olivový olej je naprostým základem marocké kuchyně, je nezbytné mít ho doma dostatek, i do zásoby.

A co si řekneme příště? Budeme se věnovat koření!