Než začneme vařit – marocké koření (3. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybyste se před svou cestou do Maroka trochu s tímto tématem neseznámili! Již byla řeč o kultuře stolování a marockých surovinách. Nyní se budeme trochu věnovat koření.

To, co z marocké kuchyně dělá unikátní kuchyni, jsou nejenom její čerstvé suroviny, ale také to, jak jsou marocká jídla dochucena kořením. Koření v Maroku se zásadně kupuje na trzích, kde je čerstvé a aromatické. Je možné ho nakoupit v takovém množství, jaké potřebujete, takže si můžete pořídit jenom štipku na ochutnání. Nebo klidně i půl kila pro kamarády a známé!

Čím se v Maroku dochucuje

Marocká jídla se neobejdou především bez následujícího koření:

Římský kmín

Římský kmín je naprostým základem této kuchyně nejenom během vaření, ale také k dochucení. Naleznete ho tedy na stole vedle soli a pepře. Tuto trojici vám Maročané naservírují na malý talířek, odkud si jídlo můžete sami dochutit! Ale pozor, římský kmín není kmín, který známe my, jde o dva naprosto rozdílné druhy rostlin. Zatímco kmín (carum carvi) pochází z Evropy, římský kmín (cuminum cyminum nebo česky šabrej kmínovitý) má svůj původ v Egyptě. Tyto “dva kmíny” mají každý svou specifickou chuť a aromu a proto je nelze v jídle zaměňovat.

V marocké kuchyni, podobně jako po celém Blízkém Východě a do Indie, se římský kmín rychle rozšířil i pro své zdravotní benefity. Má velky význam při regulaci zažívání, působí proti nadýmání a překrvuje organismus. Obsahuje velké množství železa, draslíku ale taky vitamínů skupiny B.

Co se týče vaření, římský kmín se přidává téměř do všech jídel – do márqy, tadžínů, polévek a salátů. Pro svou aromatičnost je jedním z nejvýraznějších koření v marockém jídle.

Kurkuma

Dalším nepostradatelným kořením marocké kuchyně je kurkuma. Kurkuma pochází z Indonésie a do marocké kuchyně ji původně dovezli v 7. století Arabové. Podobně jako římský kmín, i kurkuma je velmi zdravá. Jednak je to antioxidant, jenž zpomaluje proces stárnutí, ale také působí antibakteriálně a proti zánětům. Chrání jak mozek, tak srdce a je nápomocný v léčbě deprese.

Kurkuma se v Maroku přidává do celé řady pokrmů. Mezi ně patří tadžíny, jak s hovězím tak s kuřecím masem, dále pak do tradičního pátečního kuskusu se sedmi typy zeleniny, do bramborových pampoušků mákúda, ale také do polévky haríra. Kurkuma obsahuje barvivo kurkumín, jež se používá k barvení např. rýže.

Zázvor

Čerstvý zázvor nalezneme v každém marockém obchůdku s kořením, ale zrovna tak jednoduše lze pořídit zázvor v drcené podobě. Zázvor blahodárně působí na zažívání, během chřipky a zmírňuje menstruační potíže. Kromě toho se v Maroku používá také jako afrodisiakum. Přidává se do pokrmů podobně jako kurkuma, ale také je jedným že čtyř koření marinády pro přípravu ryb.

Skořice

Skořici nalezneme jak ve slaných, tak ve sladkých marockých pokrmech. Skořice je nepostradatelná pokud připravujete hovězí tadžín na švestkách, ale štipka skořice jde také do tradičního pokrmu adass (hustá márqa s čočkou), jakož i do haríry. Skořici nalezneme ve sladkém pečivu ale také se ní posýpají čerstvě nakrájené jahody nebo pomeranče, jež se podávají jako dezert po jídle.

Šafrán

Šafrán se v Maroku používá na barvení rýže, a do dezertů ale věděli jste, že jde o domácí marocké koření? Ačkoliv je světovým pěstitelem a vývozcem šafránu Írán, v Maroku se šafrán rovněž úspěšně pěstuje! Mekkou marockého šafránu je městečko Taliaouine v podhůří Vysokého Atlasu. V Maroku tak koupíte pravý a autentický domácí šafrán, akorát je potřeba ho důvěrně znát, aby vám namísto šafránu neprodali jednu z jeho levných nahrážek. Základem je nejenom znát barvu a vzhled šafránu, ale také si uvědomit, že pravý šafrán se nikdy nenachází ve velkých plastových pytlích, ale naopak v malém množství ve skleněných dózách nebo již balen v malých sáčcích.

Ras al-hanút

Pod tímto exotickým názvem se ukrývá směs koření, kterou cizincům nabízí na každém marockém trhu. Jde o směs více než deseti typů koření, mezi které většinou patří již výše zmíněný římský kmín, skořice, kurkuma, zázvor ale také muškátový oříšek, anýz, šafrán, hřebíček, atd. Koření lze použít do tadžínů, při přípravě zeleniny do kuskusu, i do dalších marockých jídel. Jelikož je nejlepší, pokud před vámi koření přímo namelou, je možné také požádat o přidání chili papriček nebo černého koření.

Aby to pálilo …

Marocká kuchyně obecně není pálivá, byť na jihu země se koření docela dost. Používá se k tomu černé koření nebo chili papričky. Dokořenit lze taky pálivou omáčkou harísou, kterou lze jednoduše připravit z chili koření, olivového oleje, s přidáním česneku a octu. Tato omáčka se podává k dochucení jídla i v restauracích.

Qusbur a mádnús

I bylinky mají své místo v marocké kuchyni! U surovin jsme již mluvili o tom, že v Maroku se nepoužívá, a tudíž ani nelze na trhu koupit kořen petrželu. Na druhou stranu je ale hodně využívána petrželová ňat, a to spolu s ňatí koriandru. Qusbur (koriandr) a mádnús (petržel) se tak kupují dohromady jako rabijá (zelené), a jejich svazky stojí pouhý jeden dirham. Najemno nakrájené zelené jde spolu s kmínem a dalším kořením do většiny pokrmů, především do polévek a různých typů márqy.

Jak nakupovat marocké koření

Tady je několik rad k tomu, jak si v Maroku nakoupit čerstvé koření za dobrou cenu:

  1. Koření se v na marockých trzích nabízí na každém kroku. Pozor na to, že v turistických částech trhu (tudíž vedle dalšího výrazně turistického zboží, s anglicky mluvícími prodejci) bude mít koření mnohem vyšší cenu a také nemusí mít nejlepší kvalitu. Kvalitní koření seženete v té části trhu, kde ho nakupují i místní – to znamená na trhu s ovocem, zeleninou a masem. Ty se nachází vždy u vstupů do medíny, nebo ve vyhrazených oblastech kam to místní nemají daleko.
  2. Na koření se většinou nesmlouvá a místní jeho cenu znají. V zásadě byste kilo jakéhokoliv koření měli pořídit za cca 5-7 eur. To samozřejmě neplatí pro šafrán, ten bývá výrazněji dražší.
  3. Koření je v medíně vždy čerstvejší než v obchodech, kde je komerčně zabaleno. Nejlépe ale uděláte, pokud si koření necháte přímo na místě namlít, pokud je to možné (zázvor, kurkuma, skořice, atd.).

V dalším dílu si představíme marockou růžovou a pomerančovou vodu.