Než začneme vařit – speciální marocké ingredience (4. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! V dnešním díle bych vám ráda představila dvě ingrediencie, které v jiných kuchyních, především v těch evropských, běžně nenalezneme. Jde o extrakt z růží a vodu z pomerančových květů.

Růžová voda

Růže známe všichni, ale v Evropě je známe pouze jako dekorativní květiny a jejich vůni v parfémech a kosmetických produktech. V Maroku je využití růží mnohem širší! Na jihu Maroka, v takzvaném Růžovém údolí u města Kelaa M’Gouna, se růže nepěstují na to, aby je místní obdivovali, ale pro praktické využití. Z květů růží se vyrábí růžový olej a růžová voda.

Růžový olej je jeden z nejefektivnějších kosmetických olejů. Působí proti vráskám, ale má taky hojivé účinky na akné a jízvy. Růžový olej se již po staletí využívá také jako afrodiziakum! Vzácnost tohoto oleje není jenom v jeho vlastnostech, ale taky v tom, že na výrobu jednoho litru oleje se spotřebují až tři tuny okvětních lístků. Jenom v Růžovém údolí se jich každoročně posbírá kolem třitisíc tun. Kvalitní růžový olej přitom není těžké rozpoznat – prozradí ho jeho omamná vůně, která mimo jiné pomáhá proti depresi a úzkostech.

V Maroku se kromě růžového oleje vyrábí rovněž kosmetická růžová voda, kterou lze použít jako pleťové tonikum na čištění pleti ale i odlíčení. Podobně jako olej, i růžovou vodu lze zařadit do denní péče proti vráskám a pomáhá taky léčit akné a ekzém. Můžete ji také použít na unavené oči a oční váčky.

Jelikož ale nemáme kosmetický, nýbrž gastronomický speciál, je na místě napsat něco o tom, jak se růžová voda používá v marocké kuchyni. Růžová voda totiž nepůsobí blahodárně jenom zvenčí, ale také zevnitř! Pro svůj obsah vitamínů a minerálů je už od nepaměti využívána k dochucení dezertů a nápojů po celém Blízkém Východě.

Jeden z marockých dezertů, ve kterém je růžová voda nezbytná, je ghriba. Ghriba jsou malé, slaďoučké koláčky s ořechy (většinou pistáciemi nebo mandlemi), které se rozpouští na jazyce. Podávají se k čaji a je dost možné, že se s nima během svých cest po Maroku setkáte. A jelikož si ghribu uděláte jednoduše i doma, tady je recept!

Marocká ghriba s růžovou vodou

2 hrnečky pistácií

půl hrnečku krystalového cukru

2 čajové lžičky růžové vody (pokud nemáte z Maroka růžovou vodu, lze nahradit vanilkovým extraktem)

4 žloutky

1 kypřící prášek

moučkový cukr

celé pistácie na ozdobu

Předhřejte troubu na 180°C a pomelte pistácie na hrubší prášek. Smíchejte pistáciovou moučku s krystalovým cukrem a kypřícím práškem. Do toho přidejte růžovou vodu a vaječné žloutky a vypracujte těsto. Z těsta si připravte malé kuličky. Před pokládáním na pečící papír je obalte v moučkovém cukru. Nechte připravené těsto na půl hodiny v ledničce předtím, než začnete péct. Před pečením ještě do každé kuličky jemně vložte celou pistácii. Následně pečte 10-12 minut a nechte vychladnout.

Pomerančová voda

Další úžasnou marockou ingrediencí je pomerančová voda. Nejde ale o klasické pomeranče, nýbrž o ty, které rostou na pomerančovníku hořkém (citrus aurantium). Pomerančovník hořký, známý i jako pomerančovník sevillský je kříženec stromu pomela a mandarinky. Podobně jako u růží, i výtěžek z pomerančových květů je použitelný jak v kosmetice, tak v gastronomii. Pomerančový olej je skvělým masážním olejem, pomáhá například proti nespavosti, ale v interiéru se také používá jako repelent a osvěžovač vzduchu.

Hořké pomeranče jsou typické tím, že se pro svou hořkost nekonzumují v syrovém stavu. V Andalusii se z hořkých pomerančů připravuje skvělá marmeláda, tu ale v Maroku neznají. Vůni hořkých pomerančů ale zacítíte v řadě tradičních dezertů díky omerančové vodě. Pomerančovou vodou se potírají gazelí rohy (kaab el ghazal), jedno z nejtypičtějšív typů sladkého pečiva, které vypadá jako podkova (nebo roh gazely). Pomerančová voda jde také do šebbakíje, pečiva které se podává v ramadánu k polévce haríra. Sladká pastilla neboli ktifa je dalším dezertem, který by bez vůně hořkých pomerančů nebyl tím pravým. To samé platí o marockém pudingu – ráibu.

Pomerančová voda nejde pouze do dezertů a pečiva! Vůni hořkých pomerančů zacítíte také ve fezské specialitě – kuřecí pastilla a salátech. Kape se také do zeleného čaje, a to především během slavností a zvláštních příležitostí.

Pomerančovou vodu koupíte zcela běžně kdekoliv na marockém trhu. Místní jméno je má zhar (v překladu květinová voda) a prodává se v průsvitných láhvích. Nemá žádné zbarvení, pouze podmanivou vůni.

Kromě růžové a pomerančové vody má Maroko ještě další poklad – arganový olej. A o něm bude řeč příště!