Marocký arganový olej (5. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali pomerančové a růžové vodě, v tom dnešním si něco řekněme o arganovém oleji, který je světovou raritou.

Argania spinosa

Abychom mohli mít arganový olej, musíme se nejprve vydat tam, kde rostou argánie trnité (argania spinosa). A to není tak lehké! Tento endemický strom se vyskytuje pouze na několika místech na světě. Jedním z nich je jihozápadní část Alžírska, dvě další jsou v Maroku. Největší koncentraci argánií nalezneme na atlantickém pobřeží mezi městy Essaouira a Agadir, tedy na vzdálenosti 300 kilometrů, s 30 kilometry do vnitrozemí.

Argania spinosa z dálky připomíná olivovník. Je ale mohutnější a má kratší, zato tmavě zelené lístky, přičemž olivovník je má světlezelené. Podobně jako olivovník, i argánie se dožívá značně vysokého věku – klidně i 250 let. Jde ale o strom, jež miluje suché oblasti se specifickým složením půdy, proto ho tedy neuvidíme po celém Maroku tak, jako vidíme olivovníky.

Argánie má žluté, pronikavo vonějící kvítky a plody, jež se opět podobají olivám. Jde ale o mnohem tvrdší plod, který má uvnitř větší pecku. Plod není jedlý (což ale oliva také ne, pokud je v syrovém stavu) a postupně, jak zraje, mění svou barvu od zelené, přes žlutou až po hnědou. Když dozraje (uvádí se, že plod zraje až dva roky), stává se spolu s lístky stromu potravou pro kozy.

Arganový olej

Tekuté marocké zlato se získává lisování semínek uvnitř tvrdé pecky. Semínka jsou bílá a mají hořkou chuť. Jak je známo, je možné z nich získat olej kosmetický nebo kuchyňský, ale o tom musí rozhodnutí padnout ještě před lisováním – ten kuchyňský se totiž připravuje z opražených semínek, zatímco ten kosmetický je vylisovaný za studena.

Návštěvníci v Maroku neobejdou tzv. kooperatívy, kde Berberské ženy demonstrují výrobu arganového oleje. Staré kamenné lisy, kterými začnou otáčet vždy, když se vypnou motory turistického autobusu, se samozřejmě už nepoužívají, a to navzdory tomu, co řekne místní průvodce. Jak sběr, tak výroba oleje je dnes už pouze strojová.

Světoznámý kosmetický arganový olej je opravdu zázrakem přírody, objeveném někdy v 70. letech evropskými kosmetickými firmami. Berbeři si ho samozřejmě pro sebe nevyráběli, ale to, jak jemné ruce měly Berberky, jež olej lisovaly, nešlo přehlédnout. Arganový olej vyživuje pleť, působí proti vráskám, dodává živiny suchým vlasům. Vedlejším účinkem, který můžu osobně potvrdit, je jeho schopnost zpevnit lámavé nehty, a to stačí jen olejem manipulovat při nanášení na pokožku.

Praktická ukázka, jak se kdysi lisoval arganový olej.

Kosmetický arganový olej je v Maroku (a i mimo něj) velkým biznisem. V Maroku vám ho nabídnou na každém kroku, a ve většině případů turisté narazí. Lahvinky za tři eura zcela jistě arganový olej neobsahují ani náhodou. Na druhou stranu, v Maroku by člověk za tento olej neměl zaplatit stovky eur, jak se to snaží prezentovat někteří prodejci. Spolehlivý způsob, jak zjistit, zda je nabízený olej pravý, je ho vyzkoušet – čistý arganový olej nemá žádnou vůni (a už vůbec ne vůni restovaných oříšků) a po nanesení na pokožku není mastný, naopak, velmi dobře se vpije a zanechá jen jemný film. Sto mililitrů pravého oleje by mělo vyjít na maximálně 30 Euro – pokud je cena vyšší, je to už snaha o výdělek.

Jelikož ale nemáme kosmetický, nýbrž gastronomický speciál, pojďme se podívat na to, jaký je jedlý arganový olej.

Jedlý arganový olej voní po oříšcích, má tmavší barvu než ten kosmeticky a je plný vitamínů! Je zdrojem vitamínů A a E, esenciálních kyselin a přispívá k dobrému zdravotnímu stavu. Doporučuje se při zvýšeném cholesterolu, nechutenstve a zácpě. Pomáhá při trávení a pomůže i těm, kdo mají touhu zhubnout.

Podobně jako je to u olivového oleje, nemá smysl arganový olej znehodnocovat tepelně. Proto se na něm nesmaží, používá se ve studené kuchyni. Pokud zajedete na jih Maroka, v restauracích vám ke snídani nabídnout to, čemu já familiárně říkám “Berberský trojboj”: arganový olej, med z květů argánie a amlou – hustá a sytá pasta z mandlí, arganového oleje a medu. K Berberskému trojboji patří chléb, který se do tří mističek a jejich obsahu namáčí. Je to neuvěřitelně výdatná ale i chutná snídaně, kterou byste na jihu Maroka měli určitě vyzkoušet.

Arganový olej je také výborný do salátů namísto olivového oleje. Kromě toho je vhodné ho “pít” nalačno, zejména pokud má člověk již výše uvedené zdravotní těžkosti.

Já osobně mám ráda arganový olej v polévce bessara. Bessara (čti bsára) je snídaňová polévka a když se projdete brzy ráno po jedné z marockých medín, určitě natrefíte na stáneček, ve kterém ji právě servírují. Oblibují ji zejména muží kterým dodá energii před celodenní šichtou.

Bessara je polévka z fava fazolí. Samotné fazole fava jsou výborné na krevní tlak, takže ideální strava před začatím pracovního procesu :-). A protože je to velmi lehké jídlo (na přípravu), tady je recept!

Bessara (1 porce)

350 gramů suchých fava fazolí

7 stroužků česneku

60 ml arganového oleje

1.2 l vody

2 lžičky červené papriky

2 lžičky římského kmínu

1.5 lžičky soli

2 lžíce citronové šťávy

Fazole si dáme na noc namočit do vody, aby změkly. Ráno je pak z vody vybereme a vložíme do hrnce, kde přidáme arganový olej, rozdrcený česnek, papriku, římský kmín a sůl. Zalejeme vodou a uvedeme do varu. Vaříme asi hodinu, dokud fazole nejsou měkké. Poté vše rozmixujeme a přidáme citronovou šťávu.

Při podávání si polévku ještě každý dochutí sám římským kmínem, solí a arganovým olejem, případně něčím ostřejším. Dobrou chuť!