Tadžíny a tadžíny (7. část)

Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali salátům, které se nepodávají jako předkrmy, ale k hlavnímu jídlo. A dnes se dostáváme právě k tomu hlavnímu jídlu! Konečně, už jste určitě měli hlad, viďte!

Není tadžín jako tadžín

Když se mluví o marocké kuchyni, většinou se to neobejde bez použití dvou slov: kuskus a tadžín. Zatímco kuskus je už i u nás známým pojmem, tadžín je slovo neznámé. Jeho význam je přitom dvojitý: tadžín je jednak tradiční nádoba, ale také její obsah, tudíž jídlo, které v tadžínu připravíte.

Tadžín je nádoba z vypálené hlíny – červeného marockého jílu. Má kónický tvar, může nebo nemusí být glazovaná a její velikosti se liší podle toho, kolik osob se z ní má najíst. Maročané samozřejmě milují stolovat spolu, tudíž se tadžíny vyrábí tak, aby se kolem něj mohlo sejí i osm osob. No a ty menší tadžíny pro jednu osobu – to je spíše turistický artikel a také na podávání jídla v restauracích. Tam se už tadžíny na samotnou přípravu jídla většinou nepoužívají, je to pouze způsob servírování.

Jídlo ale lze v tadžínu nejenom servírovat, ale i připravit, a to na uhlících, roštu nebo na plynu. Můžete ho tak i doma v Evropě využít prakticky. Pozor ale na převážení, tadžín je potřeba dobře zabalit, aby cestu před Středozemní moře přežil bez ujmy.

Tadžín v tadžínu

Tadžín jako jídlo, jež si v tadžínu připravíte, vyniká svou chutí, šťavnatostí a měkkostí. Je do díky páře, která v tadžínu bude cirkulovat. Není divu, že se marocká kuchyně pokládá za jednu z nejzajímavějších na světě – vděčí za to právě této kónické nádobě. A proto, bez ohledu na to, čím si tadžín naplníte, na výsledek se můžete právem těšit!

Jak na tadžín

V tadžínu lze připravit zeleninu i maso, důležité je pouze zachování správného postupu, ty pravé kořeniny a přesně tolik vody, kolik je potřeba. Tady je pár kroků, které dodržujeme doma při přípravě tadžínu:

  1. Tadžín potřebuje “postýlku”

Do tadžínu se nedává jako první máslo nebo olej, nýbrž je dobré ho nejprve vystlat. My jako “postýlku” využíváme cibuli, jelikož ta se pak trochu “přismahne” a dá se vyjídat chlebem (a je fantastická!). Takže naložíme do nádoby nejprve cibuli a necháme na slabém ohni několik minut předtím, než přidáme olej. 

2. Maso je lepší, když je namarinované

Do cibulové (nebo jiné) “postýlky” lze uložit jen syrové maso bez jakékoliv úpravy, ale my raději maso předtím marinujeme. V marinádě necháváme např. kousky kuřete pár hodin před přípravou. Je pak mnohem chutnější! 

3. Krájená zelenina

Zelenina z tadžínu je vždy výborná, my marinujeme dokonce i zeleninu, především brambory. Tu nakrájíme na kousky, ale z praxe se nám osvědčilo, že je lepší veškerou zeleninu krájet na hranoly a ne kolečka, aby se tadžín nerozpadl a zůstal v podobě pyramidky. 

4. Voda

Nakolik podlít tadžín vodou a kdy to provést, je umění. V zásadě ale je potřeba sledovat si to, jinak se tadžín připálí. Já osobně mám radši, když má tadžín více omáčky, a proto ho Mustapha podlévá několikrát, zejména ke konci vaření. Na druhou stranu, pokud děláme tadžín s brambory a olivami, bez další zeleniny, tak ho mám ráda sušší. 

 

Kuřecí stehýnka podle Mustaphy

Podělím se s vámi o jeden z receptů, podle kterého děláme tadžín nejčastěji. Je jednoduchý a nevyžaduje dlouhou dobu přípravy, ani žádné speciální suroviny. 

Budeme potřebovat: 1 velkou cibuli, stolový olej (ne olivový), kousky kuřecího masa (ideálně stehýnka), brambory a další zeleninu podle chuti, kořeniny (upřesním níže) a vodu. 

Nejprve si namarinujeme stehýnka. K tomu použijeme olej a následující kořeniny (vždy cca malou lžíčku): sůl, římský kmín, červenou papriku, kurkumu a koriandrovou i petrželovou ňať nakrájenou nadrobno. Tuto směs smícháme a pomaly ní polejeme připravená, umytá stehánka. Necháme v lednici po dobu 1-2 hodin. 

Do tadžínu si naložíme cibuli, již nakrájíme na kolečka. Dáme na slabý oheň a mícháme asi pět minut tak, aby se cibule nespálila. Poté vložíme namarinovaná stehýnka a pomalu mícháme cibulku tak, aby se dostala i na stehýnka. Pomalu přidáme trochu oleje a přikryjeme. 

Připravíme si zeleninu. Tu můžeme také namarinovat, zejména pokud použijeme i brambory. Ty pak budou zvláště chutné. Nakrájenou zeleninu pak vkládáme do tadžínu tak, abychom utvořili pyramidu, který se nám nezbortí. 

V malé skleničce, kam napustíme asi 1 dcl vody si rozmýcháme již nehoře uvedené koření, především špetku soli, trochu kmínu, papriky a kurkumy. Dobře zamícháme a polejeme tím zeleninu po celém obvodu tadžínu. Přikryjeme a necháme dusit. 

Po asi 20 minutách zkontrolujeme, zda se nám cibulka a zejména masíčko nepřichytává. Opět dolejeme vodu, tentokrát už bež koření. Doléváme vodu tak, aby nám tadžín nevyschnul, po celou dobu dušení. Špejlí nebo vidličkou zkusíme, zda je již zelenina měkká a zda je maso již udušené. To může být trochu složité vzhledem k tomu, že si chceme na servírování zachovat hezkou pyramidu. Z toho důvodu je lepší mít větší tadžín :-). 

Úplně nakonec přidáme do tadžínu chutné olivy podle vlastního výběru. Připravíme si chléb, případně pálivou omáčku. A pak si to už jen užíváme – dobrou chuť!