Můj život v riádu na Rasífu nebyl jenom o rozjímání a kráse vnitřní architektury, jak by se mohlo zdát. Zažila jsem i kuriozní a nebezpečné situace. Třásla jsem se zimou v lednu a nemohla usnout kvůli horku v létě. Padala ze schodů i brečela zklamáním z nenaplněné lásky. Zažila jsem nelítostné bitvy místních koček na terase, ale taky konflikty sousedů na ulici. Ty nejzajímavější historky se týkají právě mých sousedů a jejich snaze “zžít se” s novou obyvatelkou, “gavréjou”, jak říkají cizincům, přičemž to zžití se chápou především ve smyslu zisku: proto mne jeden ze sousedů prvních pár měsíců vyhlížel a nabízel mi, že mi může uklidit a jeho žena mi zase bude vařit. Další soused byl za úplatu ochoten nosit mi domů nákup, nebo mi dokonce nakoupit na trhu.
Kuriozní situace se mi stala v nedalekém “výklenku” s polívkou. Výklenek možná není to správné slovo; restaurací bych ale prostor o dvou metrech čtverečních také nazvat nemohla. Tato mini-vývařovna nabízela pouze jeden typ jídla: teplučkou polévku, která hlavně v zimě velmi dobře zahrála. Stala jsem se pravidelnou klientkou, přičemž za vrchovatou misku chtěl milý a úslužný kuchař pět dirhamů. Jaké ale bylo mé překvapení, když jsem jednou pro polívku přišla i s mojí marockou kamarádkou: úslužný pán kuchař hned vysvětlil, že samozřejmě polívečka není dražší, než jinde, a proto jí samozřejmě prodává za tři a půl dirhamu. “Za pět je pouze tady pro gavréju,” šibalsky sa usmál a pokynul mým směrem. I nadále jsem tak chodila na polévku za pět dihramů s tím, že přece kvůli dirhamu a půl nebudu narušovat dobré sousedské vztahy.
Seriál Riády a dáry by se určitě neobečel bez popisu mé osobní zkušenosti s životem v riádu! Koneckoncem, kdybych si v riádech neprožila své, asi bych je nikdy nedocenila.
Tento popis mých prvních dojmů ze života v nádherném riádu ve čtvrti Rasíf, kde jsem strávila nezapomenutelné tři roky, je jednou z kapitol připravované knihy o mých (prvních) sedmi letech života v Maroku:
Poslední červencový den roku 2014 byl tím dnem, kdy jsem si sbalila věci v hotelu, kde jsem do té doby bydlela, a taxíkem jsem se svezla k bráně Rasíf, která byla k mému domovu nejblíž. Tady už na mě čekal správce riádu, který mi pomohl s věcmi a odevzdal mi klíče. Cestou jsem se snažila zapamatovat si, jak se od hlavní brány vůbec domů dostanu. Časem jsem se naučila hbitě pohybovat po této části medíny tak, že obchodníci ani nestihli na mě pokřikovat.
Tato část medíny se jmenovala Gzíra. Nepatřila mezi ty nejlepší. Gzíra, v překladu čtvrt řezníků, neslibovala žádné vydlážděné ulice a slušné sousedy. Vůbec celá medína napravo od hlavní mešity, takzvaná část Andaluská, byla na méně turistická: od brány Rasíf vedla jedna hlavní tepla k bráne Futúh, která byla zároveň hlavním tržištěm. Pod bránou se rozdělila na několik paralelních ulic se vším možným zbožím. Mimo tuto hlavní tepnu byly rezidenční čtvrtě, ve větší části neopravené. Ulice byly zanedbané a nejvíce trpěly fontány – tento kdysi životodárné body nabízející pitnou vody byly často zaházeny odpadky, přičemž hned vedle byl vývod pitné vody s moderním kohoutkem.
Hlavní cesta do mého riádu vedla od brány Rasíf přes rozsáhlé náměsti, kde výrostci hrávali futbal a nejchudší večer prodávali staré, ochozené boty nebo veteš od výmyslu světa. Pak byla další brána, už opravdu vstup do medíny. Úzká ulička rovně vedla k můstku přes řeku a dál k hlavní mešitě. Doleva to bylo směrem na trh s ovocím a zeleninou, doprava zase k mému riádu. Cestou bylo několik míst, kde jsem se pak během těch let pravidelně zastavovala: jednak stánek s ovocím a zeleninou po pravé straně, kde prodával starší pán a jeho vnuk mu někdy pomáhal; pak to byla malá kantýnka s výbornou polévkou za pár dirhamů, a nakonec dvě “sámošky”, kde měli vše od mléka a mouky až po dobití kreditu na telefon. To už jsem ale z hlavní tepny odbočila doprava a mírne stoupala do kopce. Nalevo, v ještě užších uličkách bylo pár riádů. Já jsem ale pokračovala rovně, do uličky Pekařské. A hned vedle pekárny byl vstup do mého riádu.
Vrata mého riádu se otevírala dvěma klíči. Uprostřed byla klepadla. Jejich zvuk jsem uvnitř nemohla přehlédnout: když někdo zaklepal, ozývalo se to po celém interiéru. Milovala jsem příchody domů, ten kontrast horké uličky, většinou páchnoucí po kanálu nebo odpadcích a chladného interiéru vonějícího cedrovým dřevem. Vůně cedrového dřeva ve mne navěky zůstane spojena právě s Marokem a jeho riády. Sladkou arómu vzdáleně připomínající citrusy jsem si oblíbila natolik, že jsem dokázala jen tak sedět uvnitř riádu a nasávat ji. A to byl další kontrast mezi ulicí a interiérem riádu: klid, prostor a atmosféra, jež doslova vybízela k rozjímání, přemýšlení, užívání si těch vzácných momentů. Tolikrát jsem pak odmítla pozvánku jít ven a dala jsem přednost samotě, kdy jsem si uvařila čaj, otevřela víno nebo jenom tak nalila perlivou vodu a usadila jsem se na polštářek na stupínek u jednoho z pokojů, nejčastěji toho mého v přízemí. Odsud jsem pak měla výhled na majestátné sloupy v přízemí, mojí krásnou fontánu v rohu, ale také balkon v prvním patře a barevné dřevěné trámy pod nim. To byl čas na to uspořádat si myšlenky, vzpomínat i plánovat a já jsem tuto možnost využívala denně.
Nevím, zda jsem měla radeji přízemí nebo první patro svého riádu. V přízemí byli pokoje dva, byla tady další místnot, určena k tomu, aby se stala marockým salonem, nebyla ale zařízena. Na přízemí bylo v zimě tepleji a v létě zase chladneji, ale také tady bylo méně světla, jelikož to do interiéru dopadalo přeš otevřenou střechu domu. Pokoj napravo byl ten, v němž jsem bydlela, především kvůli praktičnosti. Pokoje nahoře byly tři a poté, co jsem je zařídila, byly určeny hostům. Já jsem ale ráda využívala balkon – jednak jsem v prvním patře měla více světla a lepší internet, než v přízemí, jednak to bylo na celém riádu to nejkrásnější místo. Zalité sluncem, s výhledem na téměř neustále modrou oblohu, naplněné zpěvem ptáků na terase. Dá se říci, že jsem si riád, především v teplejších měsících roka, rozdělila následovně: rána jsem trávila v prvním patře, kde jsem si jen tak na stupínek naservírovala snídani a pak dlouho seděla u neslazeného zeleného čaje. V čase oběda jsem pobývala u kuchyně v přízemí a odpolední hodiny jsem rovněž trávila v této části domu. Jakmile se začal blížit čas stmívání, přesunula jsem se opět do prvního patra, abych si déle užila světlo. Po západu slunce jsem v celém domě rozsvítila – ten koncert světla a stínů z tepaných mosazních lámp byl neopakovatelný.
Čas jsem samozřejmě trávila i na terase, byť ten byl většinou omezen horkem. V létě jsem si na terasu donesla snídaně, ale pak jsem se tam vrátila až v podvečer. Dlouhou dobu jsem měla rituál, během kterého jsem na terase čekala na západ slunce a pak ještě zůstala do úplného setmění. V zimě jsem se těšila ze slunečních dnů, protože právě na terase se během těchto dnů dalo zahřát. Z terasy byl krásný výhled na Rasíf, hlavní mešitu a okolité čtvrtě. Viděla jsem i na minaret Kajruánské mešity a směrem ke kopcům za medínou.
V této době jsem ještě samozřejmě netušila, co vše mě v Maroku čeká. Pro teď jsem ale měla své útočiště, svůj svět, kde jsem mohla být sama sebou, kde jsem měla prostor přemýšlet i tvořit. Psala jsem tehdy právě bakalářskou práci, jak jinak, než o Fezu a jeho podobě v ranním středověku, což mne nabádalo k tomu, abych se toto magické město a jeho minulost zajímala ještě hlouběji. Jinými slovy, věděla jsem ale, že žiju jedno z nejzajímavějších období svého života.
Riády nebyly láskou na první pohled, právě naopak! Když jsem v roce 2012 poprvé navštívila Maroko, pár dnů předtím, než za mnou přijela skupinka, již jsem měla provázet, o riádech jsem toho moc nevěděla. Ale brzy jsem se dozvěděla! Ve Fezu jsem se totiž ubytovala v jedném z nich. Byl to tedy spíš dár než riád a nutno říci, že v nižší cenové relaci. Když jsem vstupovala do fezské medíny bránou Bú Žalút, po levé straně jsem si všimla, že něco kopou. Nevěnovala jsem tomu pozornost. Po náročném dnu jehož cílem bylo alespoň trochu se vyznat ve fezské medíně, abych pak po ní mohla provést svou skupinu, jsem nakonec dorazila na ubytování. Ještě jsem si nějakou dobu přezerala fotky a mapy, když jsem se rozhodla dát si konečně sprchu a lehnout si. Pamatuji si, že bylo krátce před půlnocí. Otočím kohoutek, ale voda neteče. Říkám to tedy personálu a ejhle! Voda neteče, protože přes den spravovali městský vodovod (to bylo to kopání u brány) a doposud jí nespustili.
Nehodala jsem čekat … můj osobní komfort byl v té chvíli důležitější než zážitek z noclehu v riádu a proto jsem si na internetu velmi rychle našla alternativu – hotel v novém Fezu. Hned jsem se proto s riádem rozloučila a za pár minut mne už taxík vezl do obyčejného, ale komfortního hotýlku, kde voda tekla. Když jsem pak o pár dnů vzala skupinku do fezské medíny, vyprávěla jsem jim mimo jiné o špatných podmínkách v ní, například o nejistotě, že se v riádu umyjete. Byla jsem si jistá, že s ubytováním v medíně jsou jenom problémy a že to jistí právě hotely v moderních čtvrtích. Ale pak jsme přijeli do Marrákeše, kde bylo opět domluveno ubytování v medíně, poblíž slavného náměstí. Šlo o příjemný rodinný dár, s tekoucí vodou (!), jemnou výzdobou a klidnou terasou, kde jsme si každé ráno užili snídani. Slovy, něco úplně jiného, naprosto odlišný zážitek od toho prvního. Rozhodla jsem se tak dát riádům šanci.
O rok později jsem v zimě přijela do Fezu za studiem arabštiny. Samotná výuka probíhala v riádu v dolní části medíny, a já jsem najednou měla možnost denně prožívat jeho atmosféru. Odpoledne a večery jsem trávila v kavárně Clock, jež také sídlí v riádu, s několika poschodími, příjemným balkonem a okouzlující atmosferou. Na těch starých domech něco nakonec bude, řekla jsem si a otevřela booking, abych se na některé podívala … tím začal můj “riad hopping” – odstěhovala jsem se z hotelu, kde jsem bydlela, a každou noc jsem po zbytek pobytu strávila v jiném riádu. Zažila jsem jich tak víc, než desítku. Některé byly pohodlnější, s topením, v jiných byla zima. Některé byly opravené s důrazem na zachování tradiční architektury, jiné spíše renovované v modernějším stylu. Téměř každé ráno mi ale nabídli snídaní na terase.
Nikdy nezapomenu na dva zážitky s riády: jeden byl hned u kavárny Clock a byl na prodej. “Jak se tam vchází?” zeptala jsem se jednoho číšníka, který mne do domu dovedl. Majitelkou byla postarší marocká dáma, která dům koupila, opravila a spravovala jako penzion. A já, aniž bych měla na účtu požadovanou částku, jsem ve snaze vidět další riád, předstírala zájem ho koupit. Paní mi ukázala všechny pokoje, ale nejvíce se mi líbilo právě jeho nádvoří. Samozřejmě, riád jsem nakonec nekoupila a byla jsem ráda, že si později svého kupce našel. Ale tady se zrodila touha takový riád jednou vést, jež se mi o další rok i splnila.
Další riád – a nejhezčí který jsem kdy viděla, se nacházel několik kroků od hlavní mešity. Doporučili mi ho v kavárně Clock s tím, že jde o nejlepší pokud o opravu v původním stylu fezských rezidencí. A byla to pravda – jeho noví majitelé byli architekti a na renovaci si opravdu dali záležet. Objednala jsem si tedy jednu noc u nich. Byl opravdu krásný, cemuž odpovídala i jeho vyšší cena, ale byly to dobře investovány peníze. Majitel domu uspořádal večer prohlídku celého riádu i s terasou a zanítěně vyprávěl o dlouhé cestě od chvíle, kdy ho koupili, až po otevření. O tom, jak musel najmout 200 oslů, kteří vynosili úzkou uličkou kamení a stavební materiál po zbourání nevyhovujících zdí. A jak ti samí oslové pak do domu navozili nový stavební materiál včetně cedrového dřeva, keramických obkladů, ale v neposlední řadě i nábytek a další vybavení. Když jsem pak s čajem seděla na zemi na nádvoří a dívala se na vysoké sloupy s cedrovým zakončením, vzpoměla jsem si na své dětství a přírodu doma, na lesy a jejich vůni. Nějak se mi to spojilo. Tento krásný riád ve mne evokoval ty nejlepší vzpomínky na doby dávno v mé osobní minulosti. Dodnes ten pocit nedokážu adekvátně popsat.
Tento riád se mi stal osudným. O několik dnů jsem potkala recepčního z riádu s majitelem jiného domu. Ten mne hned pozval na návštěvu. Krásný dům, také nedaleko hlavní mešity, kdysi patřil obchodníkům. Ještě bylo vidět malby na dřevěném stropu. Opět nádhera. Majitel domu ale bydlel v cizině a potřeboval, aby dům někdo hlídal. Něbyl totiž v turistické čtvrti a hrozilo, že jako prázdný by ho velmi rychle někdo vykradl. Mým domovem se tak stal nádherný, tradiční dům, někdejší rezidence bohatého obchodníka a jeho rodiny. O tom, jak jsem si v riádu žila, už zase v dalším blogovém příspěvku.
Každá země má své speciality. Tím nyní nemyslím jenom ty gastronomické. Například do Egypta se jezdí na pyramidy a kvůli staroegyptským chrámům, do Dubaje za luxusem a do Íránu za jeho neopakovatelnou kulturou. Maroko je zemí, kde si každý najde něco – lidé sem jezdí k moři, jiní zase surfovat na saharských dunách a zase jiné lákají treky v jeho vysokých horách nebo středověké medíny a nakupování na barevných tržištích.
Pro mne je ale Maroko něčím trochu jiným – jeho unikátnost vidím zejména v jeho riádech a dárech. Ty si získali mé srdce už hned během mé první návštěvy v roce 2012 a dodnes se v něm drží.
Co jsou riády a dáry
Co to vlastně jsou, ty riády a dáry? Začnu trochu seširoka – už jsem použila slovo medína, což v arabštině – al madína – znamená město. V marockém prostředí se tímto termínem označují staré části měst. Ty kdysi před příchodem Francouzů byly původním městem, obehnaným hradbami. Uvnitř hradeb bylo vše – trhy, služby, administrativní a rezidenční budovy. Jinými slovy – riády a dáry. Tyto slova totiž odkazují ne na funkci domu, ale jeho stavební typ. Riády jsou větší, s centrálním nádvořím natolik rozhlehlým, že se sem vejdou stromy, fontány, slovem – vnitřní zahrada. Dáry jsou menší, jejich centrální nádvoří tak většinou zahradu nemá, ale může mít malou fontánku, případně stůl a židle. Jelikož tento vnitřní prostor není zastřešen, dostanou se sem ptáčci, ale také dešťová voda. Je to tedy uvnitř domu – ale vlastně pořád venku.
Co je na riádech a dárech tak zajímavého?
Moje srdce si tento tradiční způsob stavění budov, jež dnes najdeme téměř výhradně v medínách, z několika důvodů:
Marocké domy nejsou zvenku vůbec zdobeny a během procházky medínou tak není vidět nic extra krásného. Ale jen co překročíte prah dveří, vše je jinak! Ocitáte se na nádvoří, a z krásy vám jde hlava kolem. Je tady barevná dlažba, sloupořadí s keramickou mozaikou, zdobení sadrou a cedrem. Každý dům je jiný, neopakovatelný. A hlavně obestřený tajemstvím, z něhož z venku nic nevidíte.
Riády a dáry jsou příjemným místem oddychu, především v letních měsících. Překročíte práh a z rozpálené ulice jste najednou v oáze se stíny a mnohem nižší teplotou. To vnímáte především, pokud jde o nádvoří se zahradou, kde koruny palem nevpustí ostré sluníčko dovnitř.
Tyto fascinující domy nejsou pouze oázou z hlediska teploty, ale také z hlediska klidu. V ulicích marockých medín bývá rušno, především pokud je v blízkosti tržiště, mešita nebo škola. Ale překročíte práh … vnitřek dáru nebo riádu je jakoby jiný svět. Je tam klid, pohoda, prostor k rozjímání.
A nakonec – marocké riády a dáry jsou turistům dostupné! A to nejenom ty, které kdysi sloužily jako paláce a kam se dostanete v rámci prohlídky s průvodcem. Desítky, ne-li stovky původních rezidencí změnily majitele, kteří je opravili a otevřeli publiku jako penziony. V Maroku tak můžete jezdit z místa na místo a v téměř v každém najdete riád, kde se dá přenocovat a strávit několik dnů.
Právě to mne na riádech a dárech baví – bydlet v nich, užít si tu krásu nejenom během krátké prohlídky, ale během celého odpoledne, večera, rána nebo noci. Samozřejmě, domy s centrálním nádvořím se stavěly po celém Blízkém východě a velmi zajímavé by jste i dnes našli ve starém Damašku nebo na jihu Íránu a dokonce byste tam mohli i přespat. Přesto právě v Maroku jsou tyto budovy téměř na každém kroku a krása některých z nich vás určitě také ohromí. O tom, co očekávat během pobytu v riádu (nebo dáru), jak si ho najít a jak si ho nejlépe užít, si povíme v dalších dílech tohoto seriálu. Nejprve vás ale vezmu do roku 2012, kdy jsem se s riády setkala poprvé.
Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali jednomu z nejdůležitějších marockých pokrmů – tadžínu. Doufám, že jste si ho taky vyzkoušeli! Po hlavním jídle přichází dezert a já jsem přemýšlela, co z marocké kuchyně bych vám upekla. Nakonec jsem se ale rozhodla podělit se o recept na dezert, o kterém jste asi ještě neslyšeli a popravdě ho nejspíš během svých cest po Maroku ani nepoznáte, protože se neobjevuje v “turistických” menu hotelů.
Představuji vám sellou!
Jde o nepečenou pochoutku, bez níž se neobejdou marocké svátky, třeba ramadán, ale připravuje se například i pro matku po narození dítěte, aby rychle nabrala zpět sílu. Jde o sellou, neboli zmita, nebo také sfouf. Příprava přitom není vůbec složitá a dobrůtka vám dlouho vydrží.
Co k přípravě potřebujete:
200 g hladké mouky 200 g neloupaných mandlí 200 g sezamu 1 lžičku anýzu 1 lžičku kardamomu 100 g másla 100 g cukru trochu oleje
Postup je velmi jednoduchý.
Nejprve uveďte do varu vodu a přidejte mandle. Povařte minutu, potom je zceďte. Nyní půjdou velmi jednoduše loupat.
Orestujte na mírném ohni mandle tak, aby výslední barva byla zlatavá. Použijte přitom kapku oleje, následně ho zceďte a mandle dejte stranou.
Orestujte podobným stylem také sezam. Získá příjemně oříškovou chuť.
Dále orestujte mouku, již bez oleje. Stačí deset minut, aby získala zlatavý nádech.
Mandle, sezam a mouku spolu rozmixujte. Do rozmixované směsi pak přidejte lžičku anýzu, kardamomu a cukru. U cukru se řiďte vaší chutí. Doporučuji hnědý třtinový cukr.
Na pánvi roztpustěte máslo, které přidáte do připravené směsi, a dobře promíchteje. Nechte trochu ztuhnout v lednici.
Sellou se podává v různých podobách a tvarech. V chladu vám vydrží i několik týdnů. Slaďoučká a hutná, ale zdravá pochoutka je určitě lepší než sladkosti z obchodu!
Opět budu ráda, pokud mi dáte vědět, jak vaše příprava, tentokrát “nepečení” dopadlo! Tímto také náš gastronomický speciál končí. Snad vás obohatil a zůstanete mi věrní i v dalším speciálu, jenž se bude týkat marocké kultury a jazyka. Bisláma!
Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali salátům, které se nepodávají jako předkrmy, ale k hlavnímu jídlo. A dnes se dostáváme právě k tomu hlavnímu jídlu! Konečně, už jste určitě měli hlad, viďte!
Není tadžín jako tadžín
Když se mluví o marocké kuchyni, většinou se to neobejde bez použití dvou slov: kuskus a tadžín. Zatímco kuskus je už i u nás známým pojmem, tadžín je slovo neznámé. Jeho význam je přitom dvojitý: tadžín je jednak tradiční nádoba, ale také její obsah, tudíž jídlo, které v tadžínu připravíte.
Tadžín je nádoba z vypálené hlíny – červeného marockého jílu. Má kónický tvar, může nebo nemusí být glazovaná a její velikosti se liší podle toho, kolik osob se z ní má najíst. Maročané samozřejmě milují stolovat spolu, tudíž se tadžíny vyrábí tak, aby se kolem něj mohlo sejí i osm osob. No a ty menší tadžíny pro jednu osobu – to je spíše turistický artikel a také na podávání jídla v restauracích. Tam se už tadžíny na samotnou přípravu jídla většinou nepoužívají, je to pouze způsob servírování.
Jídlo ale lze v tadžínu nejenom servírovat, ale i připravit, a to na uhlících, roštu nebo na plynu. Můžete ho tak i doma v Evropě využít prakticky. Pozor ale na převážení, tadžín je potřeba dobře zabalit, aby cestu před Středozemní moře přežil bez ujmy.
Tadžín v tadžínu
Tadžín jako jídlo, jež si v tadžínu připravíte, vyniká svou chutí, šťavnatostí a měkkostí. Je do díky páře, která v tadžínu bude cirkulovat. Není divu, že se marocká kuchyně pokládá za jednu z nejzajímavějších na světě – vděčí za to právě této kónické nádobě. A proto, bez ohledu na to, čím si tadžín naplníte, na výsledek se můžete právem těšit!
Jak na tadžín
V tadžínu lze připravit zeleninu i maso, důležité je pouze zachování správného postupu, ty pravé kořeniny a přesně tolik vody, kolik je potřeba. Tady je pár kroků, které dodržujeme doma při přípravě tadžínu:
Tadžín potřebuje “postýlku”
Do tadžínu se nedává jako první máslo nebo olej, nýbrž je dobré ho nejprve vystlat. My jako “postýlku” využíváme cibuli, jelikož ta se pak trochu “přismahne” a dá se vyjídat chlebem (a je fantastická!). Takže naložíme do nádoby nejprve cibuli a necháme na slabém ohni několik minut předtím, než přidáme olej.
2. Maso je lepší, když je namarinované
Do cibulové (nebo jiné) “postýlky” lze uložit jen syrové maso bez jakékoliv úpravy, ale my raději maso předtím marinujeme. V marinádě necháváme např. kousky kuřete pár hodin před přípravou. Je pak mnohem chutnější!
3. Krájená zelenina
Zelenina z tadžínu je vždy výborná, my marinujeme dokonce i zeleninu, především brambory. Tu nakrájíme na kousky, ale z praxe se nám osvědčilo, že je lepší veškerou zeleninu krájet na hranoly a ne kolečka, aby se tadžín nerozpadl a zůstal v podobě pyramidky.
4. Voda
Nakolik podlít tadžín vodou a kdy to provést, je umění. V zásadě ale je potřeba sledovat si to, jinak se tadžín připálí. Já osobně mám radši, když má tadžín více omáčky, a proto ho Mustapha podlévá několikrát, zejména ke konci vaření. Na druhou stranu, pokud děláme tadžín s brambory a olivami, bez další zeleniny, tak ho mám ráda sušší.
Kuřecí stehýnka podle Mustaphy
Podělím se s vámi o jeden z receptů, podle kterého děláme tadžín nejčastěji. Je jednoduchý a nevyžaduje dlouhou dobu přípravy, ani žádné speciální suroviny.
Budeme potřebovat: 1 velkou cibuli, stolový olej (ne olivový), kousky kuřecího masa (ideálně stehýnka), brambory a další zeleninu podle chuti, kořeniny (upřesním níže) a vodu.
Nejprve si namarinujeme stehýnka. K tomu použijeme olej a následující kořeniny (vždy cca malou lžíčku): sůl, římský kmín, červenou papriku, kurkumu a koriandrovou i petrželovou ňať nakrájenou nadrobno. Tuto směs smícháme a pomaly ní polejeme připravená, umytá stehánka. Necháme v lednici po dobu 1-2 hodin.
Do tadžínu si naložíme cibuli, již nakrájíme na kolečka. Dáme na slabý oheň a mícháme asi pět minut tak, aby se cibule nespálila. Poté vložíme namarinovaná stehýnka a pomalu mícháme cibulku tak, aby se dostala i na stehýnka. Pomalu přidáme trochu oleje a přikryjeme.
Připravíme si zeleninu. Tu můžeme také namarinovat, zejména pokud použijeme i brambory. Ty pak budou zvláště chutné. Nakrájenou zeleninu pak vkládáme do tadžínu tak, abychom utvořili pyramidu, který se nám nezbortí.
V malé skleničce, kam napustíme asi 1 dcl vody si rozmýcháme již nehoře uvedené koření, především špetku soli, trochu kmínu, papriky a kurkumy. Dobře zamícháme a polejeme tím zeleninu po celém obvodu tadžínu. Přikryjeme a necháme dusit.
Po asi 20 minutách zkontrolujeme, zda se nám cibulka a zejména masíčko nepřichytává. Opět dolejeme vodu, tentokrát už bež koření. Doléváme vodu tak, aby nám tadžín nevyschnul, po celou dobu dušení. Špejlí nebo vidličkou zkusíme, zda je již zelenina měkká a zda je maso již udušené. To může být trochu složité vzhledem k tomu, že si chceme na servírování zachovat hezkou pyramidu. Z toho důvodu je lepší mít větší tadžín :-).
Úplně nakonec přidáme do tadžínu chutné olivy podle vlastního výběru. Připravíme si chléb, případně pálivou omáčku. A pak si to už jen užíváme – dobrou chuť!
Od 18. listopadu 2021 (12:00) máme nová pravidla pro vstup na území Maroka a to s platností od 20. listopadu včetně. Pro vstup do Maroka nyní platí, a to plošně pro všechny země světa, že cestující musí mít potvrzení o ukončeném očkování proti nemoci COVID-19. Od ukončení očkování musí uplynout doba dvou týdnů.
potvrzení o očkování pokud bylo provedeno, negativní PCR test ne starší 72 hodin a vyplněný formulář), o něco složitější je návrat z Maroka.
Do Maroka z České republiky
Nadále platí, že Maroko rozděluje země do dvou kategorií, A a B. V současné době je Česká republika v kategorii A, ale doporučuji, abyste si tuto informaci ověřili před odletem!
3. Negativní výsledek testu PCR ne starší 48 hodin
Vzhledem k tomu, že již do Maroka nelze vstoupit bez očkování, odpadá karanténa po vstupu do země pro B-čkové země.
Návrat z Maroka
Dle cestovatelské mapy Ministerstva zahraničí České republiky spadá Maroko do tmavě červené kategorie (velmi vysoké riziko nákazy). Cestující z Maroka tak mají následující povinnosti:
negativní PCR test ne starší 72 hodin z certifikované laboratoře Maroku (viz níže)
v případě osob, jež byly očkovány schválenou vakcínou (Pfizer/Moderna/Astra/Janssen) více než 14 dnů a méně než 9 měsíců ode dne vstupu do ČR z Maroka NENÍ POTŘEBA absolvovat po návratu do ČR další test
donedávna platící samoizolace byla 27.10. 2021 zrušena
Neočkovaní
platí pouze pro ty, co do Maroka přiletěli před 20.11.2021 kdy vešla v platnost povinnost očkování
negativní PCR test ne starší 72 hodin z certifikované laboratoře Maroku (viz níže)
JE TAKÉ POTŘEBA absolvovat PCR test před po příjezdu, a to v období 5.-7. den po příletu z Maroka, do té doby nosit respirátor všude mimo domov
donedávna platící samoizolace již od 27.10. 2021 není povinná
Tranzit přes ČR
pro Slováky tranzitující přes ČR, jež opustí Česko do 12 hodin od příjezdu z Maroka, neplatí povinnost negativního PCR testu ani vyplnění příjezdového formuláře
POZOR! Výše uvedené podmínky se vztahují na vstup do ČR, kam se přímo z Maroka nelítá. Je proto možné, že i v případě očkovaných osob BUDE POTŘEBA v Maroku absolvovat PCR test, jenž se kontroluje již při vstupu do letištní haly marockých letišť.
Je rovněž dobré sledovat podmínky vstupu na palubu letadla letu, se kterým hodláte z Maroka odletět, a prostudovat si jejich podmínky přepravy. Můžou se od podmínek vstupu do ČR lišit!
Kam na test PCR v Maroku
Pokud zjistíte, že pro odlet do ČR budete potřebovat negativní PCR test, obráťte se na jedno z následujících certifikovaných testovacích středisek:
Pokud navštívíte marockou rodinu, usadí vás za tradiční okrouhlý stůl. Do prostředku postaví mísu nebo tadžín s hlavním jídlem, a po okraji stola budou pokládat malé talířky s přílohami ve formě různých vařených i syrových salátků, něco jako libanonské mezze nebo španělské tapas. Na rozdíl od mezze se ale tyto salátky nepodávají před hlavním jídlem nýbrž současně, a na rozdíl od tapas vám je nepodají bez hlavního jídla.
Jak na marocké salátky?
Jeden talířek je vždy sdílen více osobami, ale dostanete vlastní příbor, nejčastěji malou vidličku. Salátek se jí spolu s hlavním jídlem, tedy ne před ani po. Nejčastěji se podávají 3-4 typy a vy jíte z těch talířků, které jsou k vám nejblíž (tudíž žádné natahování se přes půl stola k něčemu, co vypadá lákavěji).
Co se podává ve formě salátků
Salátky bývají čerstvé nebo vařené. Mezi čerstvé můžeme počítat i olivy (pozor, u oběda se nikdy nevyskytují černé olivy, ty jsou pouze snídaňové), ale především je to to, čo v restauracích označují za “salade marocaine”, tudíž nadrobno nakrájená rajčata s cibulí a okurkou, dochucena olivovým olejem a citronovou šťávou. Můj oblíbený salátek je z vařených brambor s nadrobnou nakrájenou cibulí a dochucenou “zeleným” (tudíž petrželkou a koriandrem). Asi největší exotikou v této oblasti je pro mne hlávkový salát s kouskami pomeranče, což by ještě šlo. Ale pocukrovaný hlávkový salát? To jsem zatím nezkousla.
Taktúka!
Z tepelně upravených salátů se nejčastěji setkáme se zaalúkem a taktúkou. Zatímco zaalúk je na bázi lilku a vařený v tlakovém hrnci, taktúka je z “uzených” paprik a připravuje se na pánvi. Je skvělá a v našem evropském prostředí poslouží i jako pomazánka na chléb. Tady je recept!
Taktúka
2 velké zelené papriky
2 červené bell papriky
3 lžíce olivového oleje
4 větší rajčata
2 stroučky česneku
1 lžička červené sladké papriky
1 lžička černého koření
0,5 lžičky římského kmínu
0,5 lžičky soli
Nejprve si orestujeme papriky. To lze buď na grilu, nebo jednoduše na plynovém sporáku, přičemž papriky uložíme přímo na plyn. Poté, co kůže zčerná, necháme papriky vychladnout a svrchní (černou) kůži odstraníme. Dále odstraníme kůži z rajčat a pokrájíme je na asi 1,5 cm dlouhé kostičky. Pokrájíme také červené papriky.
Na pánvi zahřejeme olivový olej, do kterého dáme najednou česnek, papriky i rajčata. Přidáme, červenou papriku, kmín, černé koření a sůl. Na jemném plameni necháme asi deset minut, občas promícháme.
Po asi deseti minutách přidáme rovněž nakrájenou petrželku a koriander a opět zamícháme. Nakonec přidáme papriky, které jsme mezitím nakrájeli na drobné hranolčeky. Za pravidelného míchání vaříme směs dalších asi 10 minut.
Taktouka se v Maroku servíruje teplá, ale poslouží i v studeném stavu. V lednici vám vydrží 2-3 dny.
Abychom mohli mít arganový olej, musíme se nejprve vydat tam, kde rostou argánie trnité (argania spinosa). A to není tak lehké! Tento endemický strom se vyskytuje pouze na několika místech na světě. Jedním z nich je jihozápadní část Alžírska, dvě další jsou v Maroku. Největší koncentraci argánií nalezneme na atlantickém pobřeží mezi městy Essaouira a Agadir, tedy na vzdálenosti 300 kilometrů, s 30 kilometry do vnitrozemí.
Argania spinosa z dálky připomíná olivovník. Je ale mohutnější a má kratší, zato tmavě zelené lístky, přičemž olivovník je má světlezelené. Podobně jako olivovník, i argánie se dožívá značně vysokého věku – klidně i 250 let. Jde ale o strom, jež miluje suché oblasti se specifickým složením půdy, proto ho tedy neuvidíme po celém Maroku tak, jako vidíme olivovníky.
Argánie má žluté, pronikavo vonějící kvítky a plody, jež se opět podobají olivám. Jde ale o mnohem tvrdší plod, který má uvnitř větší pecku. Plod není jedlý (což ale oliva také ne, pokud je v syrovém stavu) a postupně, jak zraje, mění svou barvu od zelené, přes žlutou až po hnědou. Když dozraje (uvádí se, že plod zraje až dva roky), stává se spolu s lístky stromu potravou pro kozy.
Arganový olej
Tekuté marocké zlato se získává lisování semínek uvnitř tvrdé pecky. Semínka jsou bílá a mají hořkou chuť. Jak je známo, je možné z nich získat olej kosmetický nebo kuchyňský, ale o tom musí rozhodnutí padnout ještě před lisováním – ten kuchyňský se totiž připravuje z opražených semínek, zatímco ten kosmetický je vylisovaný za studena.
Návštěvníci v Maroku neobejdou tzv. kooperatívy, kde Berberské ženy demonstrují výrobu arganového oleje. Staré kamenné lisy, kterými začnou otáčet vždy, když se vypnou motory turistického autobusu, se samozřejmě už nepoužívají, a to navzdory tomu, co řekne místní průvodce. Jak sběr, tak výroba oleje je dnes už pouze strojová.
Světoznámý kosmetický arganový olej je opravdu zázrakem přírody, objeveném někdy v 70. letech evropskými kosmetickými firmami. Berbeři si ho samozřejmě pro sebe nevyráběli, ale to, jak jemné ruce měly Berberky, jež olej lisovaly, nešlo přehlédnout. Arganový olej vyživuje pleť, působí proti vráskám, dodává živiny suchým vlasům. Vedlejším účinkem, který můžu osobně potvrdit, je jeho schopnost zpevnit lámavé nehty, a to stačí jen olejem manipulovat při nanášení na pokožku.
Praktická ukázka, jak se kdysi lisoval arganový olej.
Kosmetický arganový olej je v Maroku (a i mimo něj) velkým biznisem. V Maroku vám ho nabídnou na každém kroku, a ve většině případů turisté narazí. Lahvinky za tři eura zcela jistě arganový olej neobsahují ani náhodou. Na druhou stranu, v Maroku by člověk za tento olej neměl zaplatit stovky eur, jak se to snaží prezentovat někteří prodejci. Spolehlivý způsob, jak zjistit, zda je nabízený olej pravý, je ho vyzkoušet – čistý arganový olej nemá žádnou vůni (a už vůbec ne vůni restovaných oříšků) a po nanesení na pokožku není mastný, naopak, velmi dobře se vpije a zanechá jen jemný film. Sto mililitrů pravého oleje by mělo vyjít na maximálně 30 Euro – pokud je cena vyšší, je to už snaha o výdělek.
Jelikož ale nemáme kosmetický, nýbrž gastronomický speciál, pojďme se podívat na to, jaký je jedlý arganový olej.
Jedlý arganový olej voní po oříšcích, má tmavší barvu než ten kosmeticky a je plný vitamínů! Je zdrojem vitamínů A a E, esenciálních kyselin a přispívá k dobrému zdravotnímu stavu. Doporučuje se při zvýšeném cholesterolu, nechutenstve a zácpě. Pomáhá při trávení a pomůže i těm, kdo mají touhu zhubnout.
Podobně jako je to u olivového oleje, nemá smysl arganový olej znehodnocovat tepelně. Proto se na něm nesmaží, používá se ve studené kuchyni. Pokud zajedete na jih Maroka, v restauracích vám ke snídani nabídnout to, čemu já familiárně říkám “Berberský trojboj”: arganový olej, med z květů argánie a amlou – hustá a sytá pasta z mandlí, arganového oleje a medu. K Berberskému trojboji patří chléb, který se do tří mističek a jejich obsahu namáčí. Je to neuvěřitelně výdatná ale i chutná snídaně, kterou byste na jihu Maroka měli určitě vyzkoušet.
Arganový olej je také výborný do salátů namísto olivového oleje. Kromě toho je vhodné ho “pít” nalačno, zejména pokud má člověk již výše uvedené zdravotní těžkosti.
Já osobně mám ráda arganový olej v polévce bessara. Bessara (čti bsára) je snídaňová polévka a když se projdete brzy ráno po jedné z marockých medín, určitě natrefíte na stáneček, ve kterém ji právě servírují. Oblibují ji zejména muží kterým dodá energii před celodenní šichtou.
Bessara je polévka z fava fazolí. Samotné fazole fava jsou výborné na krevní tlak, takže ideální strava před začatím pracovního procesu :-). A protože je to velmi lehké jídlo (na přípravu), tady je recept!
Bessara (1 porce)
350 gramů suchých fava fazolí
7 stroužků česneku
60 ml arganového oleje
1.2 l vody
2 lžičky červené papriky
2 lžičky římského kmínu
1.5 lžičky soli
2 lžíce citronové šťávy
Fazole si dáme na noc namočit do vody, aby změkly. Ráno je pak z vody vybereme a vložíme do hrnce, kde přidáme arganový olej, rozdrcený česnek, papriku, římský kmín a sůl. Zalejeme vodou a uvedeme do varu. Vaříme asi hodinu, dokud fazole nejsou měkké. Poté vše rozmixujeme a přidáme citronovou šťávu.
Při podávání si polévku ještě každý dochutí sám římským kmínem, solí a arganovým olejem, případně něčím ostřejším. Dobrou chuť!
Nový Gastronomický speciál je tady! V dnešním díle bych vám ráda představila dvě ingrediencie, které v jiných kuchyních, především v těch evropských, běžně nenalezneme. Jde o extrakt z růží a vodu z pomerančových květů.
Růžová voda
Růže známe všichni, ale v Evropě je známe pouze jako dekorativní květiny a jejich vůni v parfémech a kosmetických produktech. V Maroku je využití růží mnohem širší! Na jihu Maroka, v takzvaném Růžovém údolí u města Kelaa M’Gouna, se růže nepěstují na to, aby je místní obdivovali, ale pro praktické využití. Z květů růží se vyrábí růžový olej a růžová voda.
Růžový olej je jeden z nejefektivnějších kosmetických olejů. Působí proti vráskám, ale má taky hojivé účinky na akné a jízvy. Růžový olej se již po staletí využívá také jako afrodiziakum! Vzácnost tohoto oleje není jenom v jeho vlastnostech, ale taky v tom, že na výrobu jednoho litru oleje se spotřebují až tři tuny okvětních lístků. Jenom v Růžovém údolí se jich každoročně posbírá kolem třitisíc tun. Kvalitní růžový olej přitom není těžké rozpoznat – prozradí ho jeho omamná vůně, která mimo jiné pomáhá proti depresi a úzkostech.
V Maroku se kromě růžového oleje vyrábí rovněž kosmetická růžová voda, kterou lze použít jako pleťové tonikum na čištění pleti ale i odlíčení. Podobně jako olej, i růžovou vodu lze zařadit do denní péče proti vráskám a pomáhá taky léčit akné a ekzém. Můžete ji také použít na unavené oči a oční váčky.
Jelikož ale nemáme kosmetický, nýbrž gastronomický speciál, je na místě napsat něco o tom, jak se růžová voda používá v marocké kuchyni. Růžová voda totiž nepůsobí blahodárně jenom zvenčí, ale také zevnitř! Pro svůj obsah vitamínů a minerálů je už od nepaměti využívána k dochucení dezertů a nápojů po celém Blízkém Východě.
Jeden z marockých dezertů, ve kterém je růžová voda nezbytná, je ghriba. Ghriba jsou malé, slaďoučké koláčky s ořechy (většinou pistáciemi nebo mandlemi), které se rozpouští na jazyce. Podávají se k čaji a je dost možné, že se s nima během svých cest po Maroku setkáte. A jelikož si ghribu uděláte jednoduše i doma, tady je recept!
Marocká ghribasrůžovou vodou
2 hrnečky pistácií
půl hrnečku krystalového cukru
2 čajové lžičky růžové vody (pokud nemáte z Maroka růžovou vodu, lze nahradit vanilkovým extraktem)
4 žloutky
1 kypřící prášek
moučkový cukr
celé pistácie na ozdobu
Předhřejte troubu na 180°C a pomelte pistácie na hrubší prášek. Smíchejte pistáciovou moučku s krystalovým cukrem a kypřícím práškem. Do toho přidejte růžovou vodu a vaječné žloutky a vypracujte těsto. Z těsta si připravte malé kuličky. Před pokládáním na pečící papír je obalte v moučkovém cukru. Nechte připravené těsto na půl hodiny v ledničce předtím, než začnete péct. Před pečením ještě do každé kuličky jemně vložte celou pistácii. Následně pečte 10-12 minut a nechte vychladnout.
Pomerančová voda
Další úžasnou marockou ingrediencí je pomerančová voda. Nejde ale o klasické pomeranče, nýbrž o ty, které rostou na pomerančovníku hořkém (citrus aurantium). Pomerančovník hořký, známý i jako pomerančovník sevillský je kříženec stromu pomela a mandarinky. Podobně jako u růží, i výtěžek z pomerančových květů je použitelný jak v kosmetice, tak v gastronomii. Pomerančový olej je skvělým masážním olejem, pomáhá například proti nespavosti, ale v interiéru se také používá jako repelent a osvěžovač vzduchu.
Hořké pomeranče jsou typické tím, že se pro svou hořkost nekonzumují v syrovém stavu. V Andalusii se z hořkých pomerančů připravuje skvělá marmeláda, tu ale v Maroku neznají. Vůni hořkých pomerančů ale zacítíte v řadě tradičních dezertů díky omerančové vodě. Pomerančovou vodou se potírají gazelí rohy (kaab el ghazal), jedno z nejtypičtějšív typů sladkého pečiva, které vypadá jako podkova (nebo roh gazely). Pomerančová voda jde také do šebbakíje, pečiva které se podává v ramadánu k polévce haríra. Sladká pastilla neboli ktifa je dalším dezertem, který by bez vůně hořkých pomerančů nebyl tím pravým. To samé platí o marockém pudingu – ráibu.
Pomerančová voda nejde pouze do dezertů a pečiva! Vůni hořkých pomerančů zacítíte také ve fezské specialitě – kuřecí pastilla a salátech. Kape se také do zeleného čaje, a to především během slavností a zvláštních příležitostí.
Pomerančovou vodu koupíte zcela běžně kdekoliv na marockém trhu. Místní jméno je má zhar (v překladu květinová voda) a prodává se v průsvitných láhvích. Nemá žádné zbarvení, pouze podmanivou vůni.
Kromě růžové a pomerančové vody má Maroko ještě další poklad – arganový olej. A o něm bude řeč příště!
Slovenka v Maroku 