Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali jednomu z nejdůležitějších marockých pokrmů – tadžínu. Doufám, že jste si ho taky vyzkoušeli! Po hlavním jídle přichází dezert a já jsem přemýšlela, co z marocké kuchyně bych vám upekla. Nakonec jsem se ale rozhodla podělit se o recept na dezert, o kterém jste asi ještě neslyšeli a popravdě ho nejspíš během svých cest po Maroku ani nepoznáte, protože se neobjevuje v “turistických” menu hotelů.

Představuji vám sellou!

Jde o nepečenou pochoutku, bez níž se neobejdou marocké svátky, třeba ramadán, ale připravuje se například i pro matku po narození dítěte, aby rychle nabrala zpět sílu. Jde o sellou, neboli zmita, nebo také sfouf. Příprava přitom není vůbec složitá a dobrůtka vám dlouho vydrží.

Co k přípravě potřebujete:

200 g hladké mouky
200 g neloupaných mandlí
200 g sezamu
1 lžičku anýzu
1 lžičku kardamomu
100 g másla
100 g cukru
trochu oleje

Postup je velmi jednoduchý.

Nejprve uveďte do varu vodu a přidejte mandle. Povařte minutu, potom je zceďte. Nyní půjdou velmi jednoduše loupat.

Orestujte na mírném ohni mandle tak, aby výslední barva byla zlatavá. Použijte přitom kapku oleje, následně ho zceďte a mandle dejte stranou.

Orestujte podobným stylem také sezam. Získá příjemně oříškovou chuť.

Dále orestujte mouku, již bez oleje. Stačí deset minut, aby získala zlatavý nádech.

Mandle, sezam a mouku spolu rozmixujte. Do rozmixované směsi pak přidejte lžičku anýzu, kardamomu a cukru. U cukru se řiďte vaší chutí. Doporučuji hnědý třtinový cukr.

Na pánvi roztpustěte máslo, které přidáte do připravené směsi, a dobře promíchteje. Nechte trochu ztuhnout v lednici.

Sellou se podává v různých podobách a tvarech. V chladu vám vydrží i několik týdnů. Slaďoučká a hutná, ale zdravá pochoutka je určitě lepší než sladkosti z obchodu!

Opět budu ráda, pokud mi dáte vědět, jak vaše příprava, tentokrát “nepečení” dopadlo! Tímto také náš gastronomický speciál končí. Snad vás obohatil a zůstanete mi věrní i v dalším speciálu, jenž se bude týkat marocké kultury a jazyka. Bisláma!

Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali salátům, které se nepodávají jako předkrmy, ale k hlavnímu jídlo. A dnes se dostáváme právě k tomu hlavnímu jídlu! Konečně, už jste určitě měli hlad, viďte!

Není tadžín jako tadžín

Když se mluví o marocké kuchyni, většinou se to neobejde bez použití dvou slov: kuskus a tadžín. Zatímco kuskus je už i u nás známým pojmem, tadžín je slovo neznámé. Jeho význam je přitom dvojitý: tadžín je jednak tradiční nádoba, ale také její obsah, tudíž jídlo, které v tadžínu připravíte.

Tadžín je nádoba z vypálené hlíny – červeného marockého jílu. Má kónický tvar, může nebo nemusí být glazovaná a její velikosti se liší podle toho, kolik osob se z ní má najíst. Maročané samozřejmě milují stolovat spolu, tudíž se tadžíny vyrábí tak, aby se kolem něj mohlo sejí i osm osob. No a ty menší tadžíny pro jednu osobu – to je spíše turistický artikel a také na podávání jídla v restauracích. Tam se už tadžíny na samotnou přípravu jídla většinou nepoužívají, je to pouze způsob servírování.

Jídlo ale lze v tadžínu nejenom servírovat, ale i připravit, a to na uhlících, roštu nebo na plynu. Můžete ho tak i doma v Evropě využít prakticky. Pozor ale na převážení, tadžín je potřeba dobře zabalit, aby cestu před Středozemní moře přežil bez ujmy.

Tadžín v tadžínu

Tadžín jako jídlo, jež si v tadžínu připravíte, vyniká svou chutí, šťavnatostí a měkkostí. Je do díky páře, která v tadžínu bude cirkulovat. Není divu, že se marocká kuchyně pokládá za jednu z nejzajímavějších na světě – vděčí za to právě této kónické nádobě. A proto, bez ohledu na to, čím si tadžín naplníte, na výsledek se můžete právem těšit!

Jak na tadžín

V tadžínu lze připravit zeleninu i maso, důležité je pouze zachování správného postupu, ty pravé kořeniny a přesně tolik vody, kolik je potřeba. Tady je pár kroků, které dodržujeme doma při přípravě tadžínu:

1. Tadžín potřebuje “postýlku”

Do tadžínu se nedává jako první máslo nebo olej, nýbrž je dobré ho nejprve vystlat. My jako “postýlku” využíváme cibuli, jelikož ta se pak trochu “přismahne” a dá se vyjídat chlebem (a je fantastická!). Takže naložíme do nádoby nejprve cibuli a necháme na slabém ohni několik minut předtím, než přidáme olej. 

2. Maso je lepší, když je namarinované

Do cibulové (nebo jiné) “postýlky” lze uložit jen syrové maso bez jakékoliv úpravy, ale my raději maso předtím marinujeme. V marinádě necháváme např. kousky kuřete pár hodin před přípravou. Je pak mnohem chutnější! 

3. Krájená zelenina

Zelenina z tadžínu je vždy výborná, my marinujeme dokonce i zeleninu, především brambory. Tu nakrájíme na kousky, ale z praxe se nám osvědčilo, že je lepší veškerou zeleninu krájet na hranoly a ne kolečka, aby se tadžín nerozpadl a zůstal v podobě pyramidky. 

4. Voda

Nakolik podlít tadžín vodou a kdy to provést, je umění. V zásadě ale je potřeba sledovat si to, jinak se tadžín připálí. Já osobně mám radši, když má tadžín více omáčky, a proto ho Mustapha podlévá několikrát, zejména ke konci vaření. Na druhou stranu, pokud děláme tadžín s brambory a olivami, bez další zeleniny, tak ho mám ráda sušší. 

 

Kuřecí stehýnka podle Mustaphy

Podělím se s vámi o jeden z receptů, podle kterého děláme tadžín nejčastěji. Je jednoduchý a nevyžaduje dlouhou dobu přípravy, ani žádné speciální suroviny. 

Budeme potřebovat: 1 velkou cibuli, stolový olej (ne olivový), kousky kuřecího masa (ideálně stehýnka), brambory a další zeleninu podle chuti, kořeniny (upřesním níže) a vodu. 

Nejprve si namarinujeme stehýnka. K tomu použijeme olej a následující kořeniny (vždy cca malou lžíčku): sůl, římský kmín, červenou papriku, kurkumu a koriandrovou i petrželovou ňať nakrájenou nadrobno. Tuto směs smícháme a pomaly ní polejeme připravená, umytá stehánka. Necháme v lednici po dobu 1-2 hodin. 

Do tadžínu si naložíme cibuli, již nakrájíme na kolečka. Dáme na slabý oheň a mícháme asi pět minut tak, aby se cibule nespálila. Poté vložíme namarinovaná stehýnka a pomalu mícháme cibulku tak, aby se dostala i na stehýnka. Pomalu přidáme trochu oleje a přikryjeme. 

Připravíme si zeleninu. Tu můžeme také namarinovat, zejména pokud použijeme i brambory. Ty pak budou zvláště chutné. Nakrájenou zeleninu pak vkládáme do tadžínu tak, abychom utvořili pyramidu, který se nám nezbortí. 

V malé skleničce, kam napustíme asi 1 dcl vody si rozmýcháme již nehoře uvedené koření, především špetku soli, trochu kmínu, papriky a kurkumy. Dobře zamícháme a polejeme tím zeleninu po celém obvodu tadžínu. Přikryjeme a necháme dusit. 

Po asi 20 minutách zkontrolujeme, zda se nám cibulka a zejména masíčko nepřichytává. Opět dolejeme vodu, tentokrát už bež koření. Doléváme vodu tak, aby nám tadžín nevyschnul, po celou dobu dušení. Špejlí nebo vidličkou zkusíme, zda je již zelenina měkká a zda je maso již udušené. To může být trochu složité vzhledem k tomu, že si chceme na servírování zachovat hezkou pyramidu. Z toho důvodu je lepší mít větší tadžín :-). 

Úplně nakonec přidáme do tadžínu chutné olivy podle vlastního výběru. Připravíme si chléb, případně pálivou omáčku. A pak si to už jen užíváme – dobrou chuť! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nový Gastronomický speciál je tady! V předešlém dílu jsme se věnovali slavnému arganovému oleji, v tom dnešním si budeme povídat o salátech.

Něco mezi tapas a mezze

Pokud navštívíte marockou rodinu, usadí vás za tradiční okrouhlý stůl. Do prostředku postaví mísu nebo tadžín s hlavním jídlem, a po okraji stola budou pokládat malé talířky s přílohami ve formě různých vařených i syrových salátků, něco jako libanonské mezze nebo španělské tapas. Na rozdíl od mezze se ale tyto salátky nepodávají před hlavním jídlem nýbrž současně, a na rozdíl od tapas vám je nepodají bez hlavního jídla.

Jak na marocké salátky?

Jeden talířek je vždy sdílen více osobami, ale dostanete vlastní příbor, nejčastěji malou vidličku. Salátek se jí spolu s hlavním jídlem, tedy ne před ani po. Nejčastěji se podávají 3-4 typy a vy jíte z těch talířků, které jsou k vám nejblíž (tudíž žádné natahování se přes půl stola k něčemu, co vypadá lákavěji).

Co se podává ve formě salátků

Salátky bývají čerstvé nebo vařené. Mezi čerstvé můžeme počítat i olivy (pozor, u oběda se nikdy nevyskytují černé olivy, ty jsou pouze snídaňové), ale především je to to, čo v restauracích označují za “salade marocaine”, tudíž nadrobno nakrájená rajčata s cibulí a okurkou, dochucena olivovým olejem a citronovou šťávou. Můj oblíbený salátek je z vařených brambor s nadrobnou nakrájenou cibulí a dochucenou “zeleným” (tudíž petrželkou a koriandrem). Asi největší exotikou v této oblasti je pro mne hlávkový salát s kouskami pomeranče, což by ještě šlo. Ale pocukrovaný hlávkový salát? To jsem zatím nezkousla.

Taktúka!

Z tepelně upravených salátů se nejčastěji setkáme se zaalúkem a taktúkou. Zatímco zaalúk je na bázi lilku a vařený v tlakovém hrnci, taktúka je z “uzených” paprik a připravuje se na pánvi. Je skvělá a v našem evropském prostředí poslouží i jako pomazánka na chléb. Tady je recept!

Taktúka

2 velké zelené papriky

2 červené bell papriky

3 lžíce olivového oleje

4 větší rajčata

2 stroučky česneku

1 lžička červené sladké papriky

1 lžička černého koření

0,5 lžičky římského kmínu

0,5 lžičky soli

Nejprve si orestujeme papriky. To lze buď na grilu, nebo jednoduše na plynovém sporáku, přičemž papriky uložíme přímo na plyn. Poté, co kůže zčerná, necháme papriky vychladnout a svrchní (černou) kůži odstraníme. Dále odstraníme kůži z rajčat a pokrájíme je na asi 1,5 cm dlouhé kostičky. Pokrájíme také červené papriky.

Na pánvi zahřejeme olivový olej, do kterého dáme najednou česnek, papriky i rajčata. Přidáme, červenou papriku, kmín, černé koření a sůl. Na jemném plameni necháme asi deset minut, občas promícháme.

Po asi deseti minutách přidáme rovněž nakrájenou petrželku a koriander a opět zamícháme. Nakonec přidáme papriky, které jsme mezitím nakrájeli na drobné hranolčeky. Za pravidelného míchání vaříme směs dalších asi 10 minut.

Taktouka se v Maroku servíruje teplá, ale poslouží i v studeném stavu. V lednici vám vydrží 2-3 dny.

Nový Gastronomický speciál je tady! V dnešním díle bych vám ráda představila dvě ingrediencie, které v jiných kuchyních, především v těch evropských, běžně nenalezneme. Jde o extrakt z růží a vodu z pomerančových květů.

Růžová voda

Růže známe všichni, ale v Evropě je známe pouze jako dekorativní květiny a jejich vůni v parfémech a kosmetických produktech. V Maroku je využití růží mnohem širší! Na jihu Maroka, v takzvaném Růžovém údolí u města Kelaa M’Gouna, se růže nepěstují na to, aby je místní obdivovali, ale pro praktické využití. Z květů růží se vyrábí růžový olej a růžová voda.

Růžový olej je jeden z nejefektivnějších kosmetických olejů. Působí proti vráskám, ale má taky hojivé účinky na akné a jízvy. Růžový olej se již po staletí využívá také jako afrodiziakum! Vzácnost tohoto oleje není jenom v jeho vlastnostech, ale taky v tom, že na výrobu jednoho litru oleje se spotřebují až tři tuny okvětních lístků. Jenom v Růžovém údolí se jich každoročně posbírá kolem třitisíc tun. Kvalitní růžový olej přitom není těžké rozpoznat – prozradí ho jeho omamná vůně, která mimo jiné pomáhá proti depresi a úzkostech.

V Maroku se kromě růžového oleje vyrábí rovněž kosmetická růžová voda, kterou lze použít jako pleťové tonikum na čištění pleti ale i odlíčení. Podobně jako olej, i růžovou vodu lze zařadit do denní péče proti vráskám a pomáhá taky léčit akné a ekzém. Můžete ji také použít na unavené oči a oční váčky.

Jelikož ale nemáme kosmetický, nýbrž gastronomický speciál, je na místě napsat něco o tom, jak se růžová voda používá v marocké kuchyni. Růžová voda totiž nepůsobí blahodárně jenom zvenčí, ale také zevnitř! Pro svůj obsah vitamínů a minerálů je už od nepaměti využívána k dochucení dezertů a nápojů po celém Blízkém Východě.

Jeden z marockých dezertů, ve kterém je růžová voda nezbytná, je ghriba. Ghriba jsou malé, slaďoučké koláčky s ořechy (většinou pistáciemi nebo mandlemi), které se rozpouští na jazyce. Podávají se k čaji a je dost možné, že se s nima během svých cest po Maroku setkáte. A jelikož si ghribu uděláte jednoduše i doma, tady je recept!

Marocká ghriba s růžovou vodou

2 hrnečky pistácií

půl hrnečku krystalového cukru

2 čajové lžičky růžové vody (pokud nemáte z Maroka růžovou vodu, lze nahradit vanilkovým extraktem)

4 žloutky

1 kypřící prášek

moučkový cukr

celé pistácie na ozdobu

Předhřejte troubu na 180°C a pomelte pistácie na hrubší prášek. Smíchejte pistáciovou moučku s krystalovým cukrem a kypřícím práškem. Do toho přidejte růžovou vodu a vaječné žloutky a vypracujte těsto. Z těsta si připravte malé kuličky. Před pokládáním na pečící papír je obalte v moučkovém cukru. Nechte připravené těsto na půl hodiny v ledničce předtím, než začnete péct. Před pečením ještě do každé kuličky jemně vložte celou pistácii. Následně pečte 10-12 minut a nechte vychladnout.

Pomerančová voda

Další úžasnou marockou ingrediencí je pomerančová voda. Nejde ale o klasické pomeranče, nýbrž o ty, které rostou na pomerančovníku hořkém (citrus aurantium). Pomerančovník hořký, známý i jako pomerančovník sevillský je kříženec stromu pomela a mandarinky. Podobně jako u růží, i výtěžek z pomerančových květů je použitelný jak v kosmetice, tak v gastronomii. Pomerančový olej je skvělým masážním olejem, pomáhá například proti nespavosti, ale v interiéru se také používá jako repelent a osvěžovač vzduchu.

Hořké pomeranče jsou typické tím, že se pro svou hořkost nekonzumují v syrovém stavu. V Andalusii se z hořkých pomerančů připravuje skvělá marmeláda, tu ale v Maroku neznají. Vůni hořkých pomerančů ale zacítíte v řadě tradičních dezertů díky omerančové vodě. Pomerančovou vodou se potírají gazelí rohy (kaab el ghazal), jedno z nejtypičtějšív typů sladkého pečiva, které vypadá jako podkova (nebo roh gazely). Pomerančová voda jde také do šebbakíje, pečiva které se podává v ramadánu k polévce haríra. Sladká pastilla neboli ktifa je dalším dezertem, který by bez vůně hořkých pomerančů nebyl tím pravým. To samé platí o marockém pudingu – ráibu.

Pomerančová voda nejde pouze do dezertů a pečiva! Vůni hořkých pomerančů zacítíte také ve fezské specialitě – kuřecí pastilla a salátech. Kape se také do zeleného čaje, a to především během slavností a zvláštních příležitostí.

Pomerančovou vodu koupíte zcela běžně kdekoliv na marockém trhu. Místní jméno je má zhar (v překladu květinová voda) a prodává se v průsvitných láhvích. Nemá žádné zbarvení, pouze podmanivou vůni.

Kromě růžové a pomerančové vody má Maroko ještě další poklad – arganový olej. A o něm bude řeč příště!

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybyste se před svou cestou do Maroka trochu s tímto tématem neseznámili! Již byla řeč o kultuře stolování a marockých surovinách. Nyní se budeme trochu věnovat koření.

To, co z marocké kuchyně dělá unikátní kuchyni, jsou nejenom její čerstvé suroviny, ale také to, jak jsou marocká jídla dochucena kořením. Koření v Maroku se zásadně kupuje na trzích, kde je čerstvé a aromatické. Je možné ho nakoupit v takovém množství, jaké potřebujete, takže si můžete pořídit jenom štipku na ochutnání. Nebo klidně i půl kila pro kamarády a známé!

Čím se v Maroku dochucuje

Marocká jídla se neobejdou především bez následujícího koření:

Římský kmín

Římský kmín je naprostým základem této kuchyně nejenom během vaření, ale také k dochucení. Naleznete ho tedy na stole vedle soli a pepře. Tuto trojici vám Maročané naservírují na malý talířek, odkud si jídlo můžete sami dochutit! Ale pozor, římský kmín není kmín, který známe my, jde o dva naprosto rozdílné druhy rostlin. Zatímco kmín (carum carvi) pochází z Evropy, římský kmín (cuminum cyminum nebo česky šabrej kmínovitý) má svůj původ v Egyptě. Tyto “dva kmíny” mají každý svou specifickou chuť a aromu a proto je nelze v jídle zaměňovat.

V marocké kuchyni, podobně jako po celém Blízkém Východě a do Indie, se římský kmín rychle rozšířil i pro své zdravotní benefity. Má velky význam při regulaci zažívání, působí proti nadýmání a překrvuje organismus. Obsahuje velké množství železa, draslíku ale taky vitamínů skupiny B.

Co se týče vaření, římský kmín se přidává téměř do všech jídel – do márqy, tadžínů, polévek a salátů. Pro svou aromatičnost je jedním z nejvýraznějších koření v marockém jídle.

Kurkuma

Dalším nepostradatelným kořením marocké kuchyně je kurkuma. Kurkuma pochází z Indonésie a do marocké kuchyně ji původně dovezli v 7. století Arabové. Podobně jako římský kmín, i kurkuma je velmi zdravá. Jednak je to antioxidant, jenž zpomaluje proces stárnutí, ale také působí antibakteriálně a proti zánětům. Chrání jak mozek, tak srdce a je nápomocný v léčbě deprese.

Kurkuma se v Maroku přidává do celé řady pokrmů. Mezi ně patří tadžíny, jak s hovězím tak s kuřecím masem, dále pak do tradičního pátečního kuskusu se sedmi typy zeleniny, do bramborových pampoušků mákúda, ale také do polévky haríra. Kurkuma obsahuje barvivo kurkumín, jež se používá k barvení např. rýže.

Zázvor

Čerstvý zázvor nalezneme v každém marockém obchůdku s kořením, ale zrovna tak jednoduše lze pořídit zázvor v drcené podobě. Zázvor blahodárně působí na zažívání, během chřipky a zmírňuje menstruační potíže. Kromě toho se v Maroku používá také jako afrodisiakum. Přidává se do pokrmů podobně jako kurkuma, ale také je jedným že čtyř koření marinády pro přípravu ryb.

Skořice

Skořici nalezneme jak ve slaných, tak ve sladkých marockých pokrmech. Skořice je nepostradatelná pokud připravujete hovězí tadžín na švestkách, ale štipka skořice jde také do tradičního pokrmu adass (hustá márqa s čočkou), jakož i do haríry. Skořici nalezneme ve sladkém pečivu ale také se ní posýpají čerstvě nakrájené jahody nebo pomeranče, jež se podávají jako dezert po jídle.

Šafrán

Šafrán se v Maroku používá na barvení rýže, a do dezertů ale věděli jste, že jde o domácí marocké koření? Ačkoliv je světovým pěstitelem a vývozcem šafránu Írán, v Maroku se šafrán rovněž úspěšně pěstuje! Mekkou marockého šafránu je městečko Taliaouine v podhůří Vysokého Atlasu. V Maroku tak koupíte pravý a autentický domácí šafrán, akorát je potřeba ho důvěrně znát, aby vám namísto šafránu neprodali jednu z jeho levných nahrážek. Základem je nejenom znát barvu a vzhled šafránu, ale také si uvědomit, že pravý šafrán se nikdy nenachází ve velkých plastových pytlích, ale naopak v malém množství ve skleněných dózách nebo již balen v malých sáčcích.

Ras al-hanút

Pod tímto exotickým názvem se ukrývá směs koření, kterou cizincům nabízí na každém marockém trhu. Jde o směs více než deseti typů koření, mezi které většinou patří již výše zmíněný římský kmín, skořice, kurkuma, zázvor ale také muškátový oříšek, anýz, šafrán, hřebíček, atd. Koření lze použít do tadžínů, při přípravě zeleniny do kuskusu, i do dalších marockých jídel. Jelikož je nejlepší, pokud před vámi koření přímo namelou, je možné také požádat o přidání chili papriček nebo černého koření.

Aby to pálilo …

Marocká kuchyně obecně není pálivá, byť na jihu země se koření docela dost. Používá se k tomu černé koření nebo chili papričky. Dokořenit lze taky pálivou omáčkou harísou, kterou lze jednoduše připravit z chili koření, olivového oleje, s přidáním česneku a octu. Tato omáčka se podává k dochucení jídla i v restauracích.

Qusbur a mádnús

I bylinky mají své místo v marocké kuchyni! U surovin jsme již mluvili o tom, že v Maroku se nepoužívá, a tudíž ani nelze na trhu koupit kořen petrželu. Na druhou stranu je ale hodně využívána petrželová ňat, a to spolu s ňatí koriandru. Qusbur (koriandr) a mádnús (petržel) se tak kupují dohromady jako rabijá (zelené), a jejich svazky stojí pouhý jeden dirham. Najemno nakrájené zelené jde spolu s kmínem a dalším kořením do většiny pokrmů, především do polévek a různých typů márqy.

Jak nakupovat marocké koření

Tady je několik rad k tomu, jak si v Maroku nakoupit čerstvé koření za dobrou cenu:

1. Koření se v na marockých trzích nabízí na každém kroku. Pozor na to, že v turistických částech trhu (tudíž vedle dalšího výrazně turistického zboží, s anglicky mluvícími prodejci) bude mít koření mnohem vyšší cenu a také nemusí mít nejlepší kvalitu. Kvalitní koření seženete v té části trhu, kde ho nakupují i místní – to znamená na trhu s ovocem, zeleninou a masem. Ty se nachází vždy u vstupů do medíny, nebo ve vyhrazených oblastech kam to místní nemají daleko.
2. Na koření se většinou nesmlouvá a místní jeho cenu znají. V zásadě byste kilo jakéhokoliv koření měli pořídit za cca 5-7 eur. To samozřejmě neplatí pro šafrán, ten bývá výrazněji dražší.
3. Koření je v medíně vždy čerstvejší než v obchodech, kde je komerčně zabaleno. Nejlépe ale uděláte, pokud si koření necháte přímo na místě namlít, pokud je to možné (zázvor, kurkuma, skořice, atd.).

V dalším dílu si představíme marockou růžovou a pomerančovou vodu.

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybych se vám nepokusila trochu přiblížit to, Co a Jak Maročané jedí a připravují! Zatímco v prvním dílu jsme se věnovali stolování a stravování obecně, dnes jsou tady suroviny!

Před několika lety navštívila Maroko moje kamarádka s rodinou. Nesetkaly jsme se, ale psala mi, že byla překvapená chutí a vůni “našeho” ovoce a zeleniny. Žije v Anglii a ten rozdíl byl prý markantní. Je fakt, že ovoce a zelenina v Maroku, zejména ta, kterou naleznete na trhu, pochází primárně od drobných marockých farmářů. Slyšela jsem už i názor, že v Maroku se používá přemíra pesticidů ale na druhou stranu většina surovin pochází z dálky maximálně několik desítek kilometrů. To potvrdil i můj Mustapha, když se v zimě zakousnul do mandarinky, kterou jsme přivezly ze Slovenska. Vyplivnul ji do koše. Není se co divit, jak víme, citrusy u nás nemají tak sladkou chuť jako v Maroku, kde jsou doma.

Co vše nakoupíte na trhu

Na trhu toho ale kromě skvělých citrusů naleznete mnohem víc! Překypuje ovocím jak “exotickým” jako je mango, banány, datle, čerstvé fíky a granátová jablička, ale také ovocím, které známe u nás – jablka, hrušky, meruňky, broskve, hrozny, švestky a dokonce i třešně a maliny. Spousta z tohoto ovoce je sezónního charakteru, například jahody přichází na trh už v lednu a užíváme si je až do března. Léto se nese ve znamení broskví a nektarinek, na podzim přichází skvělá jablička z horských oblastí. Kromě rozmanitosti vás na trhu určitě zaujme i velikost a čerstvost ovoce, a tak neváhejte, a za pár dirhamů ochutnejte, jak ovoce v Maroku chutná!

Co se týče zeleniny, výběr je opět velký, ale z pohledu Středoevropana je pár věcí, které nám v Maroku chybí. Jeden příklad za všechny – petržel! Když přijela v zimě maminka, chtěla nám uvařit dobrý slepičí vývar. Pominu nyní to, že nesnesla pohled na to, jak bylo naše kuřátko zbaveno života přímo před námi … problém jsme shledali zejména v tom, že nebyl k dostání celer a kořen petrželu.

Celer jsem nakonec koupila v Carrefouru (dovezen z Francie), ale u petrželu jsem neuspěla. Mustapha mě přitom přesvědčoval o tom, že nic jako kořen petrželu neexistuje, a že určitě si to pletu s ředkvičkou! Shodou okolností jsem se v té době dostala k internetové diskusi, kde se holky žijící v Turecku a Egyptě bavily o tom, jak ve svých nových zemích nedokážou sehnat kořen petrželu. Pochopila jsem tedy, že jde o “plošný” problém a v těchto zemích se prostě pěstuje pouze petrželová ňať. Zato se ale v Maroku nabízí daleko více druhů ředkviček než u nás!

Trh nebo Carrefour?

Každé větší město v Maroku má velké potravinové řetězce, kde lze vše pořídit pod jednou střechou. Výhodou řetězců je mnohem širší výběr surovin (například kuskusu, mouky, atd.), dostupnost surovin bez omezení (trhy bývají zásobovány určitými produkty jen v určité dny) a neexistence sezónnosti, takže téměř všechny čerstvé suroviny jsou v obchodech dostupné celoročně.

Přesto i lidé z Ville Nouvelle (nového města) chodí určité suroviny nakupovat zásadně do medíny – vejce, maso, ovoce, zeleninu, ale třeba taky mouku, kuskus, určité druhy pečiva a především kořeniny. Důvodem je nejenom čerstvost ale také cena, která je na otevřených medínských trzích obecně lepší než v řetězci. U většího množství surovin je samozřejmě možné i smlouvat. Ti, kterým záleží na ekologii, navíc ocení možnost nákupu do vlastních nádob a tašek, jelikož se na trzích téměř vše nakupuje na váhu.

Maročané upřednostňují zcela čerstvé maso a proto jsou ochotni ho nakupovat v medíně. Maso se na trhy dostává v ranních hodinách z jatek, kde jsou zvířata pořážena jenom několik hodin předem. Maso je tak naprosto čerstvé, a to na rozdíl od řetězců, kde zůstává několik dnů. Drůbež se přitom na trzích prodává ještě čerstvější – živá. Po výběru např. kuřete ho přímo před vámi porazí, očistí, a vy ho můžete dát rovnou do hrnku nebo na pánev! Veškeré maso z trhu je zároveň halál – tudíž poraženo podle islámských pravidel.

Dalším produktem který se nakupuje lépe na trzích, jsou sladkosti a sladké pečivo, a to především před ramadánem, během kterého se zkonzumuje velké množství sladkých briwatů, tradiční šebbakíje (medové pečivo k polévce) a dalších dobrot. Na trhu je také možné se domluvit a objednat si pečivo na určitý den, pokud jde o větší množství. Jde samozřejmě o “home-made” pečivo, jež je navíc naprosto čerstvé.

Poslední surovinou, za kterou se vyplatí zajet do medíny, je olivový olej. Ten síce v nákupáku seženete taky, ale pouze zpracovaný průmyselně, ne ten od malých farmářů, ručně vylisovaný. Rozdíl je přitom markantní. Podobně jako u sladkého pečiva, i ohledně olivového oleje se dá dohodnout na větším odběru, a to přímo s dodavatelem. Jelikož olivový olej je naprostým základem marocké kuchyně, je nezbytné mít ho doma dostatek, i do zásoby.

A co si řekneme příště? Budeme se věnovat koření!

Nový Gastronomický speciál je tady! Do Maroka se mimo jiné jezdí i za skvělou a unikátní kuchyní, tudíž by bylo na škodu, kdybych se vám nepokusila trochu přiblížit to, Co a Jak Maročané jedí a připravují! Tento první díl se ale bude věnovat kultuře stolování a jídla obecně.

Jak se Maročané stravují

Maročané jedí čtyřikrát za den. Jako první si dají snídani, která povětšině pozůstává z chleba, ke kterému mají vajíčko (volské oko nebo omeletu), olivový olej na namáčení chleba a olivy. Olivový olej se přitom naleje na vajíčko a často se k tomu přidává i trojúhelník sýru – i oni mají Veselou krávu, neboli doslova Krávu, která se směje. Taková snídaně krásně zasytí, což Maročané pokládají za velmi důležité. Pozor, u snídaně se pije většinou čaj! Kafé přijde až později.

Samozřejmě, ne všichni a vždy jedí jenom vajíčko. Alternativou je marmeláda, nutella, med, máslo nebo typicky marocké amlou, hutná pasta z mandlí, argánového oleje a medu. Některé lidové kavárny zase po ránu podávají fazolovou polévku – bessáru.

Oběd je rovněž důležitou součásti denního stravování. Namísto naší polévky se podávají malé salátky a hlavní jídlo. Tím může být tadžín, márqa, v pátek pak kuskus. Dodnes je dáno, že na oběd si Maročané vyhrazují tak 2-3 hodiny, většinou mezi 12-14 nebo 13-15. V této době jsou tak přerušeny úřední hodiny, nebo se zavírají obchody. V medínách zůstává zavřeno až do odpolední modlitby, což je kolem 16-17 hodiny. Prostě mají siestu! Většina maročanů se na oběd vrací domů ale ve městech je nalezneme také v restauracích. Po obědě se vždy podává ovoce nebo minimálně ovocný džús.

Maročané mají i odpolední – předvečerní svačinku. To, čemu na Slovensku říkáme olovrat a v standardní arabštině lomdža, je v maročtině kaskrut nebo guté (z francouzských slov casse-croute a gouter). Kaskrut se podává medzi odpolední modlitbou al-asr a modlitbou při západu slunce al-maghrib. I když jde o “svačinku”, bývá dosti bohatá. Pozůstává z různých typů pečiva (o tom v jiné části seriálu), k tomu jsou opět olivy, olej, med, máslo a sýr, něchybí něco sladkého (jako třeba buchta), oříšky, ale například i pizza. Vše samozřejmě s marockým čajem, ale podává se i káva, a to většinou “po marocku” – nescafé se nasype do hořkého mléka.

No a pak je tady ještě večeře! Co mne vždy fascinovalo, bylo, že večeře přicházela brzy po kaskrutu, tudíž kdykoliv po modlitbě al-maghreb. Večeři může tvořit polévka haríra nebo dokonce celé jídlo, podobně jako na oběd.

Jak Maročané stolují

Když navštívíte marockou domácnost, nejspíš vás jako hosta uvedou do jedné ze dvou nejdůležitějších místností: jednou z nich je salón, tomu druhému říkají sežúr. Salón je na zvláštní příležitosti, se sezením po celé délce místnosti, zatímco sežúr (z francouzskéhou sejour) je místnost menší a rodina se tady stravuje. Asi není marocké domácnosti která by neměla v sežúru okrouhlý stůl. Tam se rodina schází ke každému jídlu, pokud teda nemají pracovní a školní povinnosti. Společné stravování je ale zásadní součástí rodinného života a nelze se najíst “někde bokem” nebo “jindy” než když jí celý rodina.

Společné stravování vychází to mimo jiné i z toho, že jídlo se podává na velkém talíři, že kterého jí všichni společně, individuálně se podává pouze polévka a salátky. K polévce a salátům se také přidává příbor, ale hlavní jídlo se jí rukama. Chléb tak tvoří základ každého jídla! Naučit se nabírat maso, zeleninu nebo omáčku chlebem nemusí přitom být jednoduché, ale Maročané mají uchopení svého kousku jídla naučené.

Jak je to u nás doma?

Během svého několikaletého života v Maroku jsem měla možnost spoznat život ve dvou rodinách. Jelikož každá bydlí v jiné části Maroka, i moje stolovací zážitky se liší. Pokud ale budu mluvit o rodině mého manžela, tak jsem byla sama překvapená, kolik se na jihu Maroka přidává do jídla čili! Maročané obecně nekoření až tolik, zato moje švagrová to umí perfektně. Já pálivé jídlo miluji ale rychle se z něj rozškytám, což zase milují pozorovat oni :-D.

Kromě toho, že na jihu jídlo pálí, také se podává v časovém posunu. A tak snídáme ne dřív než v deset, obědváme kolem třetí a večeře? Té se já většinou nedočkám, jelikož se podává až někdy kolem půlnoci. To můj žaludek nedokáže přijmout a tak končím tou odpolední svačinkou, případně si s Mustaphou připravíme navečer něco lehčího.

Na jihu se také (a to říkají Fezané!) pijí hektolitry čaje. Zatímco ve Fezu se čaj podává ke snídani a pak samozřejmě u svačiny – kaskrutu, v Erfoudu čajujeme před každým hlavním jídlem i mezi jídly, prostě pořád. Čaj se připravuje silnější a sladší a k tomu jsou vždy oříšky, minimálně arašídy. Čaj pijeme i těsně před obědem a jelikož se s ním nespěchá, tak těch pár arašídů pomůže v čekání.

U jídla zásadně nemlčíme. Teda, já mlčím, ostatní ne. Je to čas pro sdílení, a tak se vytahují staré hříchy, pomlouvají sousedé, rekapituluje uplynulý den a může se stát, že takové stolování skončí i hádkou. Mnohem častěji ale končí smíchem, vtipy a připomínky, na které se já nechytám nejenom proto, že erfoudský dialekt je pro mne pořád oříškem, ale i proto, že mi často chybí kontext … Mustaphu nezatěžuji překládáním, a tak jen mlčím.

Pokud máme k jídlu maso, nejlepší kousky jdou mne. Jsem novým přírůstkem do rodiny a tak trochu pořád hostem, který zásadně sedí vedle tcháně. Právě naše máma je ta, kdo po prvotním zasycení omáčkou a zeleninou rozporcuje maso a rozděluje ho svým dětem. Mne dává jako první a jelikož já nejsem až tak moc masová, tak mé kousky dostává Mustapha.

Musím říct, že mi ze všech míst v Maroku nejvíce chutná právě u nás doma v Erfoudu, ale to, co se tam vaří a jak, vám prozradím příště.

Když vás pozvou mezi sebe …

Maročané se rádi o své jídlo podělí. Proto se vám může stát, že i během procházky po medíně vás právě obědující Maročané pozvou mezi sebe. Pozvání domů také není úplným tabu a proto je dobré se na takovou situaci připravit. Na co tedy pamatovat, když jdete na oběd/kaskrut/večeři k Maročanům? Tady je pár mých rad:

1. Pokud jste pozváni, ujistěte se, že máte na tuto akci dostatek času. Nečekejte, že jídlo se bude podávat hned po vašem příchodě! Maročané se také nenavštěvuji jen na jedno jídlo, většinou zůstávají na oběd i kaskrut, nebo kaskrut a večeři. Počítejte s tím, že se z marocké domácnosti jen tak lehce nedostanete!
2. Uvnitř marocké domácnosti se zouvá, tudíž dbejte na to, abyste měli čisté nohy/ponožky. Pantofle se nosí jenom na toaletu a do koupelny. Tudíž budete bosí.
3. Pokud chcete něco donést, přineste ovoce nebo nějaké zákusky z trhu.
4. Před stolováním se bude nejspíš podávat čaj a oříšky, nebo dokonce nějaké sladkosti. Nepřežeňte to, ať si užijete i to hlavní jídlo.
5. Maročané ví, že cizinci neumí jíst rukama. Je tedy možné, že dostanete vlastní talíř a příbor. Pokud se tak nestane, klidně o to požádajte!
6. Pokud dostanete vlastní talíř, počítejte s tím, že vám paní domu naň bude pokládat ty nejlepší kousky jídla, jako hostovi. Jakmile to sníte, dostanete další!
7. Pokud nemáte individuální talíř, dívejte se, jak jedí ostatní. Všimnete si, že v případě jídla s masem se nejprve jí omáčka a zelenina, až teprve poté příjde na řad maso. Celé kuře nebo velký kus masa porcuje paní domu, teprve poté se ostatní vezmou kousky. Nevrhejte se proto na maso hned na začátku.
8. Možná budete překvapeni velikostí porce – není to nic moc na to, kolik se vás u jídla sejde. Základem je chléb a právě tím, že maso zůstává nakonec, je dáno, že se očekává zasycení chlebem a omáčkou se zeleninou. Maso je třešničkou na dortu. Ono cílem není najíst se tak, že nemůžete dýchat – podle islámu byste měli přece svůj žaludek naplnit do třetiny jídlem, do další třetiny nápoji, a ta poslední třetina by měla zůstat volná.
9. Nestyďte se říct, pokud už nechcete v jídle pokračovat. Řekněte, že díky Bohu jste už plní a zopakujte to pokaždé, kdy vás budou vybízet k dalšímu jídlu. Je to slušnost a Maročané se vybízejí i vzájemne.
10. Nedivte se, když uvidíte kosty, pecky a nesnězené kusy jídla na stole – marocké stolování není snahou o to, aby stůl zůstal čistý. Právě naopak – pecky z oliv NIKDY nepokládejte zpět do salátu, ale právě na stůl.
11. Po jídle je možné se napít, ale neočekávejte, že dostanete svojí vlastní skleničku! Sklenička bývá pouze jedna pro všechny ….
12. Po jídle se nestyďte zeptat se, kde je koupelna, abyste si umyli ruce.
13. Pokud si dáte něco z ovoce (a také že vám ho z mísy dají až před nos), všimněte si, že všichni si ovoce krájí. Nakrájejte si jablíčko, ale také banán, není slušné ho jíst přímo ze slupky.
14. Po jídle nespěchejte, zůstaňte na čaj nebo na oddych. Je dost možné, že někteří členové rodiny se vzdálí do pokojů, aby si užili siestu. Paní domu vám určitě také vyhradí místo, kde se můžete natáhnout a trochu si zdřímnout!
15. Hlavně vše v klidu – Maročané jsou velmi příjemní lidé a v žádném případě bych nechtěli, abyste z jejich přítomnosti u stolu měli stres! Přesto očekávejte, že pozornost bude zaměřená především na vás.

Produkty a suroviny – čtěte v dalším, druhém dílu Gastrospeciálu.